Materie prime, Naturalità, Tradizione. Pochi ma insostituibili gli ingredienti che fanno la differenza nelle ricette di casa Giannelli. Una piccola ma notevole Salumeria pugliese con una grande storia, che grazie soprattutto all’eccellente lavoro di Raffaele, diviene oggi un Laboratorio di Salumi Artigianali tra i più apprezzati e rinomati, facendo parlare di se anche il GAMBERO ROSSO, che inserisce i suoi prodotti tra i GRANDI SALUMI D’ITALIA. E’ il Sig. Vincenzo Giannelli, nel 1972, a dare inizio alla storia della Salumeria di Troia (Foggia), poi ceduta al figlio Michele e al nipote (nonchè tecnologo alimentare) Raffaele, che vuole contribuire all’attività con particolare spirito innovatore.

Raffaele, da tuo nonno Vincenzo hai ereditato due tesori: un’attività ben avviata e una grande passione. Ma quand’è precisamente che inizi tu a scrivere la storia di questa Azienda?
“Tutto comincia da un viaggio negli Stati Uniti, da cui tornai con un vero e proprio bagaglio culturale e decisi, forte degli studi e delle esperienze lavorative maturate nel settore agroalimentare, di innovare sui processi produttivi”

Raffaele infatti ha studiato per diversi anni a Piacenza e Cremona, dove si laurea prima in “Scienze e Tecnologie Alimentari”, poi in “Economia del Sistema Agroalimentare”, con un indirizzo specificatamente rivolto al mercato suinicolo italiano e statunitense.

“Negli Stati Uniti - continua Raffaele - ho potuto svolgere studi specifici sulla suinicoltura americana con particolare attenzione al modello economico che è insito alla fiera suinicola statunitense, ossia l’integrazione verticale; ho avuto modo, poi, di approfondire alcuni aspetti del settore nel reparto commerciale della famosa salumeria Negroni, analizzando tutti gli accordi quadro nell’area GDO e normal trade, e lì ho affiancato i più alti dirigenti aziendali.
Poi però ho rinunciato a questi incarichi, avendo avuto l’ occasione di collaborare più strettamente in un salumificio a conduzione familiare e questo mi ha spinto a tornare definitivamente a Troia e mettere in pratica quanto avevo appreso.

La mission aziendale che Raffaele porta avanti si basa su un semplice concetto: fare la differenza; recuperare la naturalità del prodotto senza conservanti, producendo salumi che all’assaggio ricordino i sapori fatti in casa, la tradizione e i bei momenti.

In che modo hai intuito di poter contribuire alla crescita dell’Azienda?
“Ho pensato che la salumeria si dovesse specializzare oltre che nell’offerta di carni, tipico delle macellerie, anche di una piccola varietà di salumi prodotti artigianalmente, così ho iniziato a selezionare la carne già in fase d’acquisto, anche nel caso dei suini per la produzione di salumi artigianali. Ho optato per l’acquisto a Km 0, dall'azienda agricola Roccia di Ariano Irpino, che nutre i suoi animali con un'alimentazione di produzione propria e li alleva nei propri terreni, coltivati per soddisfarne i fabbisogni nutrizionali.
Poi ho ritenuto opportuno eliminare i conservanti, ed utilizzare ingredienti naturali come il miele, il vino, l’aglio e il peperone dolce, infatti, essi hanno specifiche proprietà che contribuiscono a rendere il salume microbiologicamente stabile e sicuro nel tempo. E’ bastato sostituirli agli espedienti chimici per rendere i prodotti estremamente più genuini e salutari.”

Nel corso di questa nuova fase produttiva, la formula “base naturale”, ha rivelato nettamente la sua convenienza?
Assolutamente sì. Tra l’altro non introducendo addensanti, il calo peso dei prodotti artigianali è risultato essere più alto di quello non artigianale e ciò ha evidentemente denotato un’ulteriore peculiarità, oltre al fatto che la produzione artigianale non si standardizza: ogni pezzo è unico e diverso dagli altri.
Tutte queste attenzioni, all'igiene, alle materie prime, e l'utilizzo di ingredienti naturali, ci hanno consentito di dare origine ad un prodotto qualitativamente alto, completamente privo di prodotti chimici. Da qui l'esigenza di limitare le quantità.

E quanto al gusto? Svelami qual’è l’ingrediente segreto che fa innamorare proprio tutti i palati…
Ancora una volta la tradizione. In particolare, grazie alla collaborazione con l'Università di Milano, abbiamo recuperato alcune antiche ricette risalenti alla norcineria umbra e antecedenti al 1920 (anno in cui si scoprivano le proprietà dei nitrati), con cui riusciamo, oggi, a produrre salumi proprio come si faceva una volta.
L’esperienza di lavoro sul prodotto, quindi, unita ad un patrimonio di ricette e metodi, evidenzia il forte legame con la tradizione di un’azienda in cui la naturalità è considerata ancora una componente fondamentale per conseguire risultati di eccellenza.

Raffaele, entrando nello specifico, prova a semplificarci quello che avviene nella produzione dei vostri prodotti:
“Nel caso della salsiccia stagionata uno degli ingredienti, dichiarato in etichetta, è il miele. Il miele introdotto nell'impasto macinato fresco, abbassa il pH dell'impasto stesso, in quanto riducendosi completamente acidifica l’impasto. Il dolce del miele sparisce completamente, nel prodotto finito. Soprattutto se si usa il miele più semplice esistente, cioè, il Millefiori senza alcuna aromatizzazione. Altri espedienti utilizzati sono il vino, l’aglio e il peperone dolce perché ottimi antibatterici e antiossidanti. Per ognuno dei nostri prodotti artigianali è stato ricercato l'ingrediente naturale per sostituire i conservanti: ad esempio per la pancetta, il nostro cavallo di battaglia, abbiamo selezionato delle erbe aromatiche di coltivazione propria, che insieme al sale marino iodato, ci aiutano nella conservazione. Tali erbe però danno un tocco in più, rendendo fresco e delicato il retrogusto finale della pancetta”.

La Salumeria Giannelli è, quindi, un forte esempio di come una produzione ecosostenibile, che riduce tutti gli interventi dell'uomo poco consoni allo sviluppo dei prodotti, porti a una alimentazione equilibrata, più sana e sostenibile.

A cura di Annarita Randino e Michele Bruno