La mamma racconta della passione di Domenico per la cucina già all’età di 8 anni… a me l’onore e il piacere di svelare tutto il resto.
Anche se non basterebbe tutto il tempo (e lo spazio su questo blog) per raccontare i sacrifici e le soddisfazioni di Domenico Zizzi durante la sua intensa (e tutt’ora in ascesa) carriera di cuoco; ma basta sapere, come lui stesso profferisce, che “i sacrifici sono fatti di passione” per capire di chi stiamo parlando.
Ebbene “Niko” a 8 anni passava il tempo, insieme col fratellino Gianvito, a raccogliere gli asparagi lungo i muretti a secco nelle campagne di Martina Franca (Ta), per poi cucinarli lui stesso con l’olio d’oliva prodotto ancor’oggi dal papà Franco, le uova gentilmente concesse dalle galline del cortile di casa, e il pane casereccio lavorato dalle mani della mamma Antonia e cotto nel forno a legna.
Gianvito intanto espletava con estrema cura e precisione il gradito compito di apparecchiare la tavola…
E avanti così fino alla fine delle medie, quando, grazie anche all’incoraggiamento di una “prof.” Domenico decide di iscriversi all’Istituto Alberghiero “Cataldo Agostinelli” di Ceglie Messapica e di intraprendere ufficiosamente una strada che lo avrebbe portato lontano.

Domenico c’è un ricordo specifico o un elemento o una persona che ha decisamente inciso nel tuo amore per la cucina?
Il ricordo di quando cucinavo a casa mentre i miei genitori erano fuori, avevo appena 8 anni, mi emozionava e mi faceva sentire importante. Ciò che ha inciso sul mio amore per i fornelli è la figura di mio padre che cucinava a casa identificava un evento importante, lo faceva con amore e passione, quella che poi ha trasmesso a me.

L’entusiasmo per la cucina cresce e si concretizza anche grazie alle prime esperienze lavorative nello storico ristorante di paese “Ai Portici”, affiancato da Gianvito che, come cameriere di sala, sceglierà la stessa scuola.

Quali sono le caratteristiche che si dovrebbero individuare in un allievo che ambisce ad alti livelli?
Sicuramente tanta pazienza, interesse, ascolto, tempo da dedicare in cucina… e la passione, l’ingrediente principale.

E come spesso succede la fame vien mangiando! Domenico si appassiona in modo crescente a ciò che studia (e fa) e un po’ per gioco, riesce ben presto a farsi apprezzare nelle cucine di alto livello, anche fuori Italia. E’ matura la consapevolezza di cosa diventare nella vita: un cuoco professionista.

Se non avessi fatto lo chef, cosa saresti diventato?
Sinceramente non ho mai pensato di fare altro, perché lavorare in cucina mi affascina. Ho coltivato una passione via via crescente soprattutto conoscendo culture diverse e confrontando le tradizioni culinarie dei paesi in cui ho lavorato.

Mentre procede la sua formazione, anche grazie ai corsi con Domenico Lillo, eccolo partecipare al Premio “Chez Vous”, a Mesagne, otterrà insieme ad altri due ragazzi uno stage al Vinitaly con l’Associazione Slow Food e lì conoscerà Michele Bruno, allora Presidente dell’associazione, con cui parteciperà all’evento per altri due anni. Qui il giovane, incontrerà anche lo chef tarantino Michele Rotondo.
Domenico intanto cerca di far strada anche al fratello Gianvito, laddove sia possibile un’esperienza lavorativa fianco a fianco.

Ti sei preoccupato che ogni tuo passo, più o meno importante, fosse seguito da quello di tuo fratello. E’ stato puro istinto o c’era tra voi un’intesa che mirava a un futuro “botto” professionale insieme?
Sì, mi sono voluto assicurare che anche mio fratello sfruttasse le migliori opportunità. Perciò l’ho inserito e coinvolto nelle mie esperienze più importanti e cerco ancora adesso di consigliarlo al meglio su tutto.

La voglia di imparare cresce in modo esponenziale; Domenico partecipa a vari corsi di cucina nelle più importanti scuole d’Italia, tra cui “Dolce e Salato” a Maddaloni (Cs), dove assiste il docente chef Sergio Mei, e “Boscolo Etoile Accademy” a Venezia.
Finalmente nel 2009 arriva il diploma, Domenico è una mina vagante deciso a esplorare il mondo della cucina in tutti i sensi. Parte così alla volta di Monaco (Germania), per iniziare il lungo elenco di esperienze oltralpe. Mamma e papà sono molto orgogliosi del figlio e felici di ciò che sta costruendo, nonostante il prezzo da pagare sia la sua distanza da casa.

Da cosa deriva la scelta di conoscere da subito la cucina estera, ancor prima di approfondire quella italiana?
La mia curiosità per la cucina estera deriva dal lavoro svolto da subito “fuori” dall’Italia. Credo che uno chef che si rispetti debba conoscere le diverse culture nel mondo, non solo quella di provenienza, e soprattutto testarle sul posto di origine… Io comunque sono sempre per la cucina italiana, cerco sempre di esserne aggiornato e di promuoverla ovunque!

Già nel 2010 un’allettante proposta lo riavvicinerà alla terra natia: Domenico aprirà il “Bina Ristorante di Puglia” a Locorotondo (Ba), con il prezioso supporto dello chef Vito Semeraro.
Seguirà poi un’importante esperienza a Pavia, “Osteria del Collegio”, e successivamente una medaglia d’argento agli internazionali d’Italia a Carrara.
Come una goccia arriva l’opportunità di affiancare, a Parigi, lo chef più stellato del pianeta: Joel Robuchon. Niko è pronto per scrivere una nuova pagina della sua vita in cucina.

Qual è la figura che ha inciso di più nella tua formazione, a cui ancora oggi ti capita di far riferimento quando lavori?
Ognuna è stata a suo modo importante. Sicuramente con monsieur Robuchon ho acquisito tanta professionalità, ho imparato a comunicare con i clienti, a lavorare a vista con perfetta precisione e pulizia, con prodotti molto selezionati e poco trattati. Ma senza le conoscenze precedenti, in particolare con lo chef Semeraro, probabilmente non sarei neanche arrivato a Parigi.
Quando lavoro faccio comunque tesoro di tutte le mie esperienze per raggiungere il massimo livello e proporre piatti dal gusto fantastico!

Anche Gianvito soddisfa altrettanto pienamente le aspettative dell’importante catena, tanto che, dopo Parigi, diventerà maitre d’hotel nel nuovo ristorante “L’atelier de Joel Robuchon” a Bangkok. Arriva il momento di separarsi e Domenico nel frattempo farà una prima esperienza di 3 mesi a Tokyo,.

Al Mercatino del Gusto di Maglie abbiamo visto te e tuo fratello insieme protagonisti di “Gusto Lab” nel percorso gastronomico “Sushi Giap…pugliese” in cui hai proposto la tradizione culinaria nostrana in formato sushi-sashimi. Come ti sei sentito nel ruolo di chi propone e “insegna”?
Non era la prima volta che insegnavo qualcosina, ma ogni volta per me è come se lo fosse, perché mi dà emozioni sempre nuove ed uniche. Sono molto soddisfatto del gran lavoro fatto con Gianvito e del suo grande aiuto, ha svolto benissimo il suo ruolo e sono convinto che tutti siano rimasti contenti e che si ricorderanno di noi.

Quale aspetto della cucina orientale ti affascina maggiormente e quale credi sia il punto d’incontro tra le due culture?
Ciò che più mi affascina della cucina giapponese è la cura nel maneggiare gli alimenti, i gusti delicati e naturali, molto semplici, anche se difficili da distinguere. La scelta del prodotto fresco, sia del mare che della terra, è sicuramente il nostro punto d’incontro.

Quale potrebbe essere un aspetto dell’universo culinario pugliese che bisognerebbe valorizzare maggiormente nell’immaginario degli chef di fama mondiale?
La Puglia sta facendo grandi progressi con la cucina, a livelli nazionali ed internazionali., Bisogna continuare a valorizzare la semplicità della “cucina di casa della mamma”, in parallelo con le tradizione e la cultura dei tempi antichi, le vere abitudini della vita del passato… Tornare ad essere più semplici per mantenere, anche in Italia, uno stile di vita genuino… Credo che per crescere bisogna seguire questa strada.

Niko si troverà però costretto a lasciare il Giappone per motivi burocratici, così raggiungerà Gianvito in Tahilandia e riuscirà a trovare lavoro nel ristorante “I Moko Coffe & Eatery, Ristorante Mediterraneo” e anche lì avrà modo di far conoscere la Puglia, componendo un menu interamente basato sui suoi piatti e reimpostando il lavoro in cucina con le sue semplici ma efficaci tecniche.

C’è un filo conduttore nelle tue preparazioni in cucina, riconoscibile nel mondo?
Certo ho un mio stile durante la preparazione dei piatti, ognuno ha il suo, ma ogni esperienza in una nazione diversa aumenta il mio grado di preparazione e contribuisce a farmi acquisire manualità, che metto in pratica di volta in volta secondo le abitudini e le tradizioni locali. Cerco comunque di seguire, ovunque io mi trovi, la filosofia del prodotto a Km 0, dell’utilizzo di erbe fresche, laddove è possibile, soprattutto per arricchire i piatti.

Finalmente arriva l’occasione lavorativa tanto attesa dal Giappone, che gli avrebbe consentito di stabilirsi definitivamente. Niko lascia l’ormai avviato ristorantino in Tahilandia e il 2 Febbraio 2015, a Fukuoka, città sul mare nel versante sud-ovest dell’Impero del Sol Levante, si apre un nuovo capitolo della sua vita.

Quale credi sia la prossima evoluzione della cucina?
La prossima evoluzione nella cucina spero sia un equilibrato intreccio tra il passato, la tradizionalità delle preparazioni e la naturalità (e quindi bontà) dei prodotti con le moderne tecniche culinarie, così da offrire risultati ottimali.

E ora Domenico, facci prendere gusto… Svelaci: in tutto ciò, tra viaggi e lavoro, riesci a conciliare anche qualche impegno amoroso?
Per gli impegni amorosi il tempo si trova sempre, la notte è fatta per questo! Quando meno te l’aspetti arriva la persona giusta al momento giusto!

Dai tu una conclusione, ad oggi, di questo entusiasmante racconto..
“Potrei dire ancora moltissime cose della mia vita ma è certo che la fame di conoscenza è ancora tanta. So che posso fare e dare tanto ancora, adesso mi trovo nella fase più difficile del percorso, quella in cui ti senti solo perché pochi parlano la tua lingua, ma bisogna andare avanti. Sono del parere che bisogna seminare presto per raccogliere presto: io ho cominciato a 13 anni, ora ne ho 24 e vorrei fermarmi per un progetto mio e spero anche di mio fratello, qualcosa in pentola bolle, ma…
La mia forza è lanciare a me stesso sfide sempre nuove. Credo infatti che la miglior guida ed il miglior aiuto viene da noi stessi finché si ha la voglia di apprendere e di conoscere.
Ora sto frequentando dei corsi di lingua giapponese, un’altra esperienza fantastica. Ora tutto è diverso e mi sembra difficile, ma sto imparando e sono sicuro di far bene… ma non vi racconto tutto! Arriveranno presto altre belle soddisfazioni!”

A cura di Annarita Randino
Foto di Gianvito Carlino