Antonio Raffaele del ristorante “FOLIE” di Villa Convento a Lecce è un Executive Chef - Sommelier di rinomata fama. Calabrese di nascita, dopo aver girovagato per le cucine di mezza Europa, si stabilisce nel capoluogo salentino, andando così ad aumentare il valore enogastronomico del territorio legato alla ristorazione. Considerando la sua storia di vita, ormai lo possiamo definire un vero salentino DOC. Raffaele non nasce cuoco, lo diventa all’università dove viene preso dall’arte di cucinare. Decide, così di dedicarsi completamente ad essa, intraprendendo un percorso di crescita professionale. Grandi maestri come Vissani, il parigino Hermè lo formano e gli insegnano i segreti sia della cucina salata che della pasticceria. Dopo tutto questo fruttuoso apprendistato, Antonio arriva a Lecce, dove dirige per qualche tempo il ristorante di un’importante struttura alberghiera. Ma egli desidera fare nuove esperienze, così con il giovane manager Giovanni Fedele, intraprende un progetto imprenditoriale: ridare nuovo lustro al Verdalia, magnifica struttura di Villa Convento. Il ristorante Verdalia è già noto nel Salento, situato in una vecchia cava dismessa, è immerso in un giardino lussureggiante. Si organizzano matrimoni, eventi raffinati per 200, 300 persone. Giovanni e Antonio però hanno in mente anche altre iniziative per valorizzare appieno ogni bellezza della suggestiva location. Infatti, nel 2015, è inaugurato proprio nel centro del Verdalia, un ulteriore ristorante più intimo, più rilassante. E’ il FOLIE. Pochi ospiti (24 coperti) vivono esperienze sensoriali uniche grazie anche a delle invenzioni non imitate ne’ imitabili, legate al modo intimo di come Raffaele intende fare cucina oggi. Tenendo presente tutte le pregresse esperienze crea piatti con 7/8 ingredienti importanti, facendo sì che questi abbiano tutti un ruolo ben identificabile. L’uso abituale della cipolla di Tropea, dei porcini silani, del particolarissimo riso di Sibari, ricordano la sua origine, mentre una reinterpretazione particolare della semplice frisa o del pasticciotto, la terra salentina. Ma il FOLIE non è un ristorante territoriale, piuttosto si bada alla selezione dei prodotti usati e alla stagionalità degli stessi. Crema di parmigiano, porcini, timo e pepe; soffice di patate allo zafferano con finferli e capasanta (o in alternativa, secondo la stagione, vellutata di zucca, finferli, mostarda di pere e senape, aceto balsamico); tagliolini con zucca, guanciale e tartufo; tagliatelle alle olive con fondo di rapa rossa affumicata e bagoss; petto d’ anatra con cipolla di Tropea, yogurt di capra, lampone, melone e fave di cacao. Queste alcune delle tante creazioni dello chef, anche se le proposte non sono sterminate ma neanche striminzite: il giusto. I dolci di fine pasto, la pasticceria piccola e non, poi, sono particolarmente studiati e legano Raffaele ai trascorsi in terra di Francia. La carta dei vini, al contrario del menù, è ampia. La cantina, posta in un vecchio rifugio antiaereo della II guerra mondiale, accoglie con tutto il suo fascino centinaia di bottiglie provenienti da ogni parte del mondo, si nota, inoltre, una particolare debolezza per le bollicine, sia italiane che francesi. Il servizio, competente, professionale ed attento è tra i migliori che possiamo trovare in una zona dove ancora non vi è una completa sintonia tra cucina e sala.
A cura di Francesco Zompì
