La ristorazione leccese è sempre stata divisa in due: da una parte, i ristoranti legati (più o meno autenticamente) alla tradizione, in alcuni casi magistralmente rispettata; dall’altra, i “ristoranti di pesce”, macrocategoria dentro la quale si trovano autentiche scempiaggini e qualche, rara, eccellenza.
Il primo a cercare di “sparigliare le carte” (nel senso che ha cercato di sfuggire alla dicotomia) è stato Donato EPISCOPO alle Quattro Spezierie del Risorgimento, che, però, non ha avuto lunga vita, e che adesso cucina in una prestigiosa struttura della provincia di Treviso, dove ha già strameritatamente ricevuto la prima stella; poi è arrivato Antonio RAFFAELE, che sta brillantemente proponendo le sue personalissime interpretazioni al Folie di Villaconvento (del quale torneremo presto a parlare); e, adesso, i tre fratelli PELLEGRINO (i BROS, appunto; poco più di 60 anni in tre), ben determinati ad educare la clientela a una nuova cucina, frutto delle esperienze accumulate in giro per le stelle d’Europa (da Berasategui ai Roca, da Redzepi a Perez) e che, nei piatti, si traducono in: cipolla con pecorino e bottarga (piatto di grande equilibrio fra tre sapori, forti e apparentemente distanti tra loro); gnocchi di fave in brodo di olive e rucola (piatto perfettibile; gli gnocchi si perdono nell’intensità del brodo); sgombro con fagiolini di mare e topinambur (il piatto che più mi ha convinto); il manzo con patate e purè di cavolo e rafano. Per finire con un eccezionale tuttomandorla e cioccolato bianco. Non mancano passaggi estemporanei nella leccesità, come le sagne ritorte con pomodorini e un tradizionalissimo piatto di trippa.
La cantina, tallone d’Achille, è tutta da inventare; il servizio (supportato da alcune escursioni dalla cucina) è affidato a personale giovanissimo, volenteroso ma non ancora espertissimo.
Il taglio stilistico del locale, in pieno centro storico, è di tipo metropolitano; pochi tavoli, ben distanti tra loro e (forse fin troppo) sobriamente apparecchiati (va bene niente tovagliati preziosi, come, ormai, modernità impone; ma il dover appoggiare necessariamente le posate sul tavolo, forse, necessiterebbe di un qualche semplicissimo accorgimento).
Giovanni e Floriano Pellegino - Chef; Isabella Potì - Sous chef; Antoine Galati - Chef di partita; Hugo Routier - Junior sous chef; Roberto Gomez - Demi chef di partita.
Locale da visitare e gustare con la mente aperta, per un pubblico esigente, con voglia di sperimentare, per una nuova Lecce che tende a diventare sempre più città metropolitana.
I Bros, giovani coraggiosi e talentuosi, che hanno investito sul loro territorio, senza paura di confrontarsi, da premiare e incoraggiare perché il futuro della gastronomia passa (anche) attraverso queste esperienze.
Bros - Via Acaja 2 - 73100 - Lecce • www.brosrestaurant.it
A cura di Francesco Zompì