IL MARE D'INVERNO.
Un luogo, normalmente deputato ad accogliere festose comitive di bagnanti, trasformato –grazie alla felice intuizione della famiglia Grandioso, ben coadiuvata dalla competenza e professionalità di Gianni Pizzolante - in un ristorante-gourmet, aperto 365 giorni all’anno, alla cui guida è stato chiamato il giovane promettente chef tarantino, Cosimo Russo.
AQUA si pone sicuramente nella primissima fascia dei lido-ristoranti salentini (anche se la definizione, in questo caso, è certamente riduttiva, trattandosi di ristorante non stagionale) che, per fortuna, aumentano, di numero e di qualità, anno dopo anno (si pensi a Lido Pizzo di Gallipoli; al Lido Gold di Torre Pali; al Mora Mora di San Foca, tra quelli che meritano di essere ricordati).
Nella veranda che si affaccia sul bacino di Porto Cesareo darete appagamento alla vista, che spazia a perdita d’occhio, all’olfatto, che si riempie di marinità, all’udito, solleticato dal rumore della risacca, e, soprattutto, al gusto.
La posizione non inganni; non si pensi a un ristorante interdetto ai non ittivori; certo, il pesce c’è, e tanto. Ma non solo. Anche i carnivori e i vegetariani troveranno pane per i loro denti.
Dal menu: uovo con anguilla affumicata, guanciale e crema di erbe spontanee; risotto con battuto di gamberi, bisque di crostacei e anemoni di mare; baccalà con coulis di pomodorini invernali e patate viola; cubo di pomodoro, mozzarella e polvere di olive; risotto con asparagi, carbonara e tartufo; stinco di vitello e sedano rapa, pomodoro farcito di grano stumpato dolce, cupeta e latte di pecora cagliato, zuppetta di cioccolato kalingo valrhona con lamponi e sorbetto al finocchietto.
Il tutto assecondato da cantina di assoluto rispetto, che, a prezzi onestissimi, spazia oltre i confini regionali e, specie nel settore “bolle”, anche nazionali.
Il servizio è competente e professionale, anche nei giorni di grande affluenza.
La spesa varia di molto a seconda delle scelte; si possono preventivare dai 35 ai 60 euro; vini esclusi.
Ed ecco a voi la ricetta:
UOVO, CON SPUNTATURE, CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA, ANGUILLA AL VIN COTTO E PANE DI LATERZA
INGREDIENTI 4 PAX
Per l’uovo
N. 4 uova freschissime
Qb sale Maldon
Per le spuntature
Gr. 400 di broccoli o mugnoli
Qb sale, pepe, olio evo
Per l’anguilla affumicata
Gr. 100 anguilla affumicata
Qb vincotto ingentilito
Per la guarnizione
Gr. 10 granella di capocollo croccante
N. 4 Crostini tondi di pane di Laterza
Qb olio testurizzato in polvere
PROCEDIMENTO
Per l’uovo
Cuocere le uova al roner alla temperatura di 67 gradi per 35 minuti.
Per le spuntature
Lavare e mondare la verdura, dividere le cimette dalle foglie esterne. Sbianchire le cimette in abbondante acqua salata, scolare e tenere in caldo. Sbianchire allo stesso modo le fogli esterne, facendo attenzione a cuocerle un po’ di piu’ poiche sono piu’ nervose delle cimette. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio addizionata di sale. Scolare e frullare. Filtrare il liquido ottenuto al passino fine. Regolare di gusto.
Per l’anguilla affumicata
Tagliare i filetti di anguilla a rombetti e metterli a marinare con il vincotto
Per la presentazione
Versare in un piatto fondo due cucchiai di crema di spuntature. Aprire un uovo e con l’ausilio di un cucchiaio adagiarlo sulla crema facendo attenzione a non rompere l’albume. Disporre i tre rombetti di anguilla intorno all’uovo. Cospargere l’uovo con la granella di capocollo, disporre tre cimette per piatto accanto all’anguilla e finire con il crostino di pane, un cucchiaino di olio testurizzatoe un pizzico di sale Maldon.
