a cura di Francesco Zompì

La crisi che, alla fine dello scorso decennio, ha colpito l’economia nazionale (settore dell’abbigliamento incluso), ha consegnato alla ristorazione pugliese una delle sue più belle, e autentiche, realtà.

Stefano D’ONGHIA, chiuso il suo bel negozietto in cui vendeva camicie e pantaloni, 10 anni fa, ancora giovanissimo, ha deciso di svoltare pagina e di imparare a cucinare, partendo, praticamente, da zero (è lui stesso a confessare che, allorchè è stato colpito dal business dei fornelli, non era in grado neppure di farsi il caffè).

Un anno di qua, un paio di là, qualche passaggio importante (ma sempre in zona, Ricci e Giasottolarco), e via l’apertura di una moderna/antica osteria; prima, fuori dal centro storico; da 5 anni, in una splendida piazzetta in zona chiusa al traffico, accanto a una delle più belle, anche se meno note, cattedrali romaniche di cui è pieno il barese.

Anche il nome -come, del resto, la carta- è un omaggio al territorio e alla tradizione, nel ricordo delle botteghe di ogni tipo che, un tempo, riempivano le piazze dei paesi.

Il menu è, in un certo senso, una sorpresa.

Una sorpresa che consiste nel vedere, finalmente, una lista di pietanze, una sola delle quali che non sia rispettosa del territorio e della tradizione.

Non andate alla ricerca di piccioni, risotti, tonni e salmoni; non vi sognate di prendere scampi o triglie; il mare qui entra solo sotto forma di baccalà, che viene proposto, tra i primi, con una pasta mischiata con sponzali, pomodori e peperone crusco, oppure, fra gli antipasti, in frittura.

Il resto è solo, e soltanto, terra. Le paste fatte in casa: orecchiette (quelle con la braciola d’asino dovrebbe avere il riconoscimento dall’Unesco), strascinati con rape aglio e acciughe (praticamente come si sono fatte, nella zona, da qualche centinaio di anni in qua); i legumi (le fave con le cicorie; la zuppa col pisello nano di Zollino e i funghi cardoncelli); le carni (l’asino, a braciola o il suo filetto alla brace; il manzo col diaframma alla griglia o con la guancia brasata; l’agnello, col marretto o col cosciotto). E poi i formaggi e i salumi della Murgia, e le patate e i pampasciuni e insomma tutto quelllo che terra e stagioni portano in tavola.

In inverno 36/38 posti suddivisi in due salette, su una della quali si affaccia la cucina a vista; in estate si mangia in piazzetta e i posti si raddoppiano.

La cantina è adeguata a una signora trattoria: 300 etichette dedicate in larga parte al territorio.

Il servizio (cui dà una grossa mano Stefano) è da trattoria se si guarda alla spigliatezza e alla disinvoltura dei ragazzi di sala; è da grande ristorante se si guarda a competenza e professionalità.

Il conto difficilmente supererà i 35 euro (8/10 per gli antipasti; 10/12 per zuppe e primi piatti; 12/18 per i secondi; 4/6 per il dessert).

Insomma, un tuffo nella tradizione fra Murgia e Valle d’Itria, senza la minima sbavatura e a prezzi da pizzeria. Che si può volere di più ?