L’Artigiano Panettiere
di Christian ROMANO – Brindisi
Piazza Raffaello 16/17 - Tel. +39 349 051 8072
Facebook: L'Artigiano Panettiere & La Bottega di Bacco
“Non cè cancello, nessuna serratura, nessun bullone che potete regolare sulla libertà della mia mente” Virginia Wolf
Tanti palazzi in fila, i centri sportivi, l’affollato mercato del giovedì.
Se sino a tre, quattro anni fa, tutto questo bastava per descrivere il popoloso quartiere Sant’ Elia di Brindisi, oggi lo si accosta sempre più spesso, a esperienze positive del mondo food.
Di sicuro, la scoperta di questa nuova identità deve merito anche al contributo del giovane, ma con tanta vita da raccontare, Christian Romano che, spinto da un forte desiderio di crescita personale, ha unito le sue conoscenze di artigiano-panificatore a quelle dell’arte di fare la pizza.
Incuriositi dai “segreti” di tanta ormai consolidata notorietà, lo andiamo a trovare nel negozio di alimentari, ma anche panificio, pasticceria, pizzeria che gestisce con la sua famiglia.
“Sono figlio d’arte” - ci dice - “i miei genitori Ada e Mario, artigiani panettieri-pasticcieri, mi hanno trasmesso la passione per la lavorazione delle farine.
Sin da subito ho cercato, all’interno dell’attività familiare, uno spazio che fosse tutto mio e mi sono avvicinato al mondo della pizza. Pian piano, lavorando, ho capito che avrei potuto ancora crescere professionalmente. Così grazie alla passione per il web, sono entrato in contatto con quello che a tutti gli effetti considero il mio maestro : Luigi Ricchezza di Trani. Di certo, è tramite la sua scuola, la Pizza New School, che ho avuto il mio startup, frequentando un corso full-immersion a Mestre nei “ Grandi molini italiani”, stabilimento molitorio tra il più grandi di Europa.”
E ora, cosa fai per continuare ad arricchire la tua formazione?
“Leggendo i libri del maestro Giorilli, viaggiando molto, ma anche attraverso il confronto con altri maestri pizzaioli amici come Alessandro Lo Stocco, cerco di imparare sempre cose nuove, di scoprire tutte le alchimie che permettono al pizzaiolo di raggiungere quel mix armonico, dato dal perfetto equilibrio tra impasto e cottura.”
Allora gli chiediamo quale sia la carta d’ identità di una buona pizza
“Indubbiamente qualsiasi tipo di pizza ha come genitore la pizza Margherita. L’ accurata scelta delle materie prime, il pomodoro, il basilico fresco, la mozzarella tagliata con il coltello, la farina utilizzata costituiscono un must per dare al cliente un prodotto di qualità.
Per questo realizziamo i vari elaborati con farine differenti. La mia preferita è quella di tipo 2, macinata a pietra con germe di grano vivo, sinonimo di alta qualità biologica. Una buona pizza, altamente digeribile, si ottiene con una giusta maturazione dell’ impasto attraverso la catena del freddo e questo processo può durare anche più di tre giorni.”
La pizza ideale, secondo te, è quella napoletana o quella romana?
“Io sono per una via di mezzo. Adoperiamo un forno elettrico e questo ci porta verso la pizza romana, tempi di cottura elevati, pizza sottile e croccante, ma il cornicione alto e asciutto lo prendiamo da quella napoletana.”
Dunque nulla è lasciato al caso, e forse questo rigore, quasi scientifico, è stato notato anche dai giudici del concorso “Pizzaioli Stellati 2017-2018” se Christian è stato insignito, come vincitore, di ben 2 stelle.
“Curiosando su internet, un paio di anni fa, venni a conoscenza di questa gara e decisi di parteciparvi” ci spiega. “Dopo tanti mesi, quando ormai non pensavo più a quella iscrizione, ebbi in pizzeria la visita dei giudici del concorso, chiaramente erano in incognito. Dopo aver mangiato la nostra pizza, vollero conoscermi, visitare il locale, e alla fine uscirono allo scoperto, qualificandosi. Pensate, li avevo scambiati per dei finanzieri!
Questa inaspettata vincita e le 2 stelle, quell’ anno gli unici ad averle avute, ci ripagano ampiamente dei numerosi sacrifici che normalmente facciamo.”
Ma parli al plurale, voi tutti allora fate sempre squadra?
“L’unità familiare è alla base del nostro successo. Ai miei genitori, capostipiti di questa attività, ho voluto dedicare la pizza gourmet “Ada e Mario”. E’ l’icona del nostro menù! La chef Paola prepara un ottimo sughetto con i pomodorini “scatterisciati” e poi i capperi di Pantelleria, la mozzarella di Alberobello, l’olio aromatizzato all’ aglio, il basilico, la consigliamo sempre, identifica la nostra terra, le nostre tradizioni. Per me, anche tutto ciò che ruota intorno alla famiglia è tradizione. Prendere il caffè ogni pomeriggio con mio padre, ad esempio. Quando non mi vede arrivare, mi telefona, dicendomi “Principà addò stai?” Questa frase dal sapore quasi di passaggio di testimone, mi fa sentire importante e mi riempie di orgoglio.
Mia madre poi, in pizzeria è sempre presente, non voglio che manchi mai, lei ha la situazione di ogni cosa sotto controllo e ne scandisce i ritmi. Mia sorella Sonia è il mio braccio destro, si occupa della parte amministrativa, mentre Fabio e Marco, i miei due fratelli, collaborano nella panificazione.
Ognuno di noi è insostituibile, i nostri genitori sono stati sempre imparziali, dandoci l’unità della famiglia come valore fondamentale.”
E la tua compagna di vita ti segue anche nel lavoro?
”Sino a un po’ di tempo fa lo ha fatto, poi è nata Elodie e adesso è tutta presa dai nostri figli.
Ne abbiamo tre, Aurora la seconda e Stefano di diciannove anni. Quest’anno si diploma e ha deciso che dopo entrerà a far parte del nostro staff.
Sei contento di questo?
“Si molto, con lui saremo già alla terza generazione, è la spinta giusta per continuare a investire, per non fermarsi mai. Abbiamo tante idee, tanti progetti. Aprire altre pizzerie, ad esempio, magari anche nel centro storico della nostra città. Di sicuro ciò richiederà un impegno ancora più importante da parte nostra. Attualmente possiamo contare su 60 coperti e molto spesso è solo grazie alle abilità magiche del nostro capo-sala, sommelier Angelo, che riusciamo a risolvere i problemi legati all’ insufficienza degli spazi, a breve avremo un dehor esterno di 110 metri quadri e potremo ospitare sino a 150 persone”.
Da sempre, per noi clienti, l’andare in pizzeria identifica un piacevole momento di relax, di festa, di musica, ma per te che ci lavori pensiamo sia molto diverso…
“No, non è cosi, non vivo il mio lavoro come un dovere. Ad esempio se dovessi abbinare una canzone alla mia attività, dedicherei alla pizza Margherita “ Amo solo te” di Vasco Rossi,
dopo la mia compagna, chiaramente…”
…E poi dicono che non sia vero che è l’amore a far muovere il mondo!
Foto a cura di Annarita Randino