Nel gioco del tennis l’ace è il colpo vincete per definizione, entusiasma.
Siamo a Lecce nel parco del circolo tennis cittadino, dove “Alex Ristorante”, da qualche giorno, si può fregiare delle ambite “2 forchette”, Ristoranti d’Italia 2018, Gambero Rosso.
“Acee” avrebbe urlato Giampiero Galeazzi dallo storico gabbiotto del Foro Italico.
Allora noi di Puglia Expò, desiderosi di capire le dinamiche di un settore sempre più modaiolo, ci domandiamo se, per portare un ristorante al successo, sia necessaria sempre tanta spettacolarità.
E a chi non chiederlo se non proprio ai diretti “primi attori” di “Alex Ristorante”?
Alessandro Libertini patron-manager e Alessandra Civilla chef di “Alex” raccontano le loro storie.
“Ho sempre sentito - dice Alessandro - una forte attrazione per l’arte culinaria. Perciò dopo una prima esperienza lavorativa nella gestione di una grossa azienda agricola, ho aperto a San Cataldo di Lecce, il ristorante “I Pesciolini”. Cucina di mare, rapporti di amicizia con i pescatori locali, consapevolezza delle problematiche, tutto ha fatto da volano al successivo salto di qualità rappresentato da “Alex Ristorante” e a quello che è stato il suo divenire”.
Alessandro è un conversatore entusiasta del suo lavoro, e lo dimostra parlandoci con estrema convinzione, di come tutto il Salento potrebbe diventare sinonimo di buona cucina, se solo abbandonasse l’improvvisazione e puntasse sul gioco di squadra. Ed è sicuramente ciò che mette in atto nella sua attività.
“Mi lascia carta bianca - interviene Alessandra - si fida di me. Quando trovo dei buoni prodotti, a prescindere dal prezzo, mi permette di averli. Prendiamo contatto il fornitore, e in genere ne visitiamo anche l’azienda. Per il vino collaboriamo con i produttori storici pugliesi, Calò, Cantele, Candido, Conti Zecca. L’olio, poi, è importantissimo. “Donna Oleria” è il nostro punto di riferimento. Alla famiglia Barba ci lega un particolare rapporto di amicizia. Su ogni tavolo del ristorante, è presente una confezione di olio monodose, mentre a chi viene a trovarci per la prima volta ne regaliamo delle bottigliette”.
A proposito di clientela, la vostra da chi è formata?
“Il nostro non è certo un ospite di passaggio, anche perché il locale è un po' nascosto. Le varie strutture alberghiere, il passaparola, funzionano sempre. Nella maggioranza dei casi, il cliente è consapevole, informato su tutto, frequentemente ritorna per gustare lo stesso piatto. Infatti - spiega Alessandra - il tagliolino al limone, il risotto al tè, non riesco proprio a eliminarli dal menù”.
Ma dove trovi l’ispirazione per i piatti di maggior successo?
“Un odore, un colore, l’accostamento caldo-freddo, crudo-cotto, dietro ognuno di loro c’è sempre uno studio, una ricerca: è così che diventano unici!
In un ristorante ho mangiato un tagliolino simile al mio, chiamato “Perdonami Alex”. Molto carina come idea, l’imitazione è la migliore delle adulazioni” ci dice ammiccando.
La vostra è una cucina soprattutto di mare, cosa altro non deve mancare mai?
“Le fragranze storiche, quelle di un buon sugo al pomodoro, del pane fatto in casa. Mi ricordano l’infanzia, la mia famiglia. Ho imparato tanto dalla mia mamma. Il piatto “Profumo di casa” è una pasta risottata che conserva lo stesso incanto, gli stessi odori della zuppa di pesce che lei preparava ogni domenica mattina”.
Ricordi, tradizione, rapporti umani, passione, un mix di ingredienti ecco cosa dà una eccezionale spettacolarità a una ricetta “e lavoro tanto lavoro“. E ci crediamo! Persino i loro periodi di relax sono dedicati al confronto con altri modi di fare ristorazione, alla conoscenza di altri chef. Elogiano in particolar modo la cucina campana, la perfezione di Gennaro Esposito, la qualità di Taverna Estia di Francesco Sposito. In Puglia amano frequentare il Pashà di Conversano o il ristorante di Angelo Sabatelli e quando è possibile, con Fugu a Lecce, si lasciano coinvolgere dai sapori giapponesi. Inoltre, sono convinti che ogni cosa possa portare innovazione, possa far progredire, come la partecipazione a trasmissioni televisive, o al mercatino del gusto di Maglie, il rendersi conto di quanto sia difficile organizzare un evento, gestirne i ritmi.
“Non ci si ferma mai, è con lo studio che si acquisisce autorevolezza, in cucina non c’è bisogno di gridare”.
Per questo, tutto il personale di “Alex” è fortemente orientato verso una propria crescita professionale, dallo zoccolo duro: Andrea il figlio di Alessandro, insieme a Davide, Enzo, Susi e Danela in sala, al personale di cucina, Subash, giovane aiuto-cuoco indiano, Mario, Pablo, Edoardo e Billy, ai collaboratori stagionali.
D’altronde che si possa fare sempre meglio rientra in una mentalità propositiva, l’intuito fa il resto. E Alessandro, capendo le potenzialità culinarie di una giovane ”bar-woman” affermatasi in soli quattro anni, ha mostrato di averne tanto!!!
Li lasciamo, chiedendo loro del classico sogno nel cassetto.
Alessandro vorrebbe portare a Lecce la prima stella Michelin, Alessandra vorrebbe fare questo lavoro il più a lungo possibile.
Ma vi sembrano poi tanto dei sogni?
Auguri affettuosi a tutti gli amici di Puglia Expò.

Buon Natale e un Ottimissimo 2018.