A cura di Michele Bruno e Marina Trizza
Foto: Annarita Randino
“Come si usa dire, sono nato con le mani in pasta! I miei genitori avevano già un avviato bar-pasticceria”.
Inizia così la nostra conversazione con Fabio Ravone, fantasioso proprietario della pasticceria “Dolci Creazioni”, nel quartiere Casale a Brindisi.
“Da bambino avevo per eroe mio padre, e, attratto dalla sua attività, di frequente lo seguivo al lavoro. Talvolta mi svegliava alle due di notte, gli vedevo fare i primi impasti della giornata e per me era una gioia immensa, anche se poi finivo per riaddormentarmi sui sacchi di farina del laboratorio. Spesso accompagnavo i miei genitori alle varie manifestazioni del settore.
E fu proprio in un’importante fiera internazionale, quella di Rimini, che, incantato dall’arte dei maestri pasticceri, decisi quella che sarebbe stata la mia professione. I lavori di Iginio Massari, o quelli di Luigi Biasetto andavano al di là della tradizionale produzione artigianale, evidenziavano la necessità di innovare pur tutelando il ricordo del gusto. Tutto questo stimolava la mia curiosità, così iniziai a frequentare la scuola alberghiera, avvicinandomi, per la prima volta, alla scoperta di tutta l’arte bianca”.
Capire le dinamiche di un cambiamento porta molto spesso a delle opportunità vantaggiose, è per questo che dai molta importanza alla formazione?
“Si, ad esempio il passaggio dalla grande alla piccola pasticceria ha permesso più esperienze di assaggio. Da noi sino a qualche anno fa, l’offerta di dolci era molto limitata: bignè, sfoglie, pasticciotto, il napoletano babà. Per dare di più ai miei clienti, ho frequentato un corso di perfezionamento in una rinomata pasticceria di Riccione. Inoltre, da sempre, mi metto in gioco partecipando a dei concorsi. Nel 1997 sono stato vice campione nazionale di pasticceria, mentre nel 2013 ho vinto, al World Chocolate Master, i premi per il miglior dolce ed il miglior cioccolatino. Alle selezioni per il concorso di cioccolateria internazionale, sono arrivato sesto con una pralina molto particolare, un guscio di cioccolato al latte ripieno di crema alla nocciola con dell’albicocca e del frutto della passione. Dal sapore leggermente acidulo, fa impazzire le papille gustative. Non si può non assaggiarla!!!”
Allora è anche la competizione che stimola la tua rinomata creatività?
“Diciamo che l’aiuta. Infatti, ho vinto, sempre al WORLD CHOCOLATE MASTER, il premio di miglior dolce con una ricetta molto articolata: tubo di meringa cotto per tre ore, farcitura al cioccolato fondente, crema di nocciole, palè di lamponi e zenzero. Ora a maggio partirò per Milano, ho un corso di tre giorni con Christofle Morel, maestro cioccolatiere tra i più bravi al mondo”.
Hai tante passioni lavorative e nel 2013 hai inaugurato un’attività tutta tua.
“Di quattro figli ”continua“ solo io e mio fratello abbiamo seguito l’occupazione familiare. Mio padre avrebbe voluto che avessimo lavorato tutti insieme, ma così dedicarsi alle proprie aspirazioni diventa difficile. Perciò appena ho potuto, anche economicamente, ho aperto una mia pasticceria: DOLCI CREAZIONI”.
Che adesso è diventata un importante punto di riferimento…
“Non solo per il Casale” ci dice “abbiamo clienti in tutta la provincia e oltre. Persone in grado di apprezzare sia l’alta qualità dei nostri prodotti che la vasta scelta. E questo a partire dalla prima colazione”.
Cornetti, brioche, krapfen, bombe, la crema pasticcera poi... eccellente, dà dipendenza, fa peccare e ripeccare!!!
“L’accurata selezione delle materie prime e la creatività rendono un nostro dolce non solo buono, ma anche unico. Talvolta i miei clienti vorrebbero la stessa torta dell’anno precedente ed io rispondo: “Sai…non è facile. Ai miei collaboratori dico che bisogna lavorare tanto di fantasia. La scelta di un dolce dapprima avviene seguendo un’emozione visiva, poi è con l’olfatto che se ne colgono i profumi, anche quelli della memoria, e sono tutti questi stimoli a trasformare un assaggio in armonia”.
Con quale dolce i tuoi clienti percepiscono queste sensazioni?
“Per i compleanni, la millefoglie è intramontabile. Adesso vanno tanto anche le mousse monoporzione. Sono soprattutto ai vari tipi di cioccolato farcito o con la crema di nocciole o al gusto di vaniglia e lampone”.
Il cioccolato è quasi sempre presente nelle tue creazioni.
“Si è vero. Non essendo tutto uguale, mi permette di dare sapori diversi. Il luogo di provenienza ne esalta le caratteristiche. C’è quello più tannico, quello più rotondo, quello fruttato, quello che sa di fiori. Qualche amico più esperto ne avverte le differenze gustando un cioccolato caldo, ad esempio”.
La versatilità delle materie prime porta i pasticceri a collaborare tra loro?
“Quando siamo in fiera, usciamo insieme, ci divertiamo, ma lo scambio di conoscenze avviene solo se c’è una stima reciproca, a volte si è solo copiati. Prima mi dava fastidio, ora penso che se lo fanno mi reputano bravo! Personalmente seguo l’insegnamento del maestro dei maestri Iginio Massari: condividere per crescere!”
Formazione, studio, incontri come fai a conciliare la vita affettiva con il tuo forte amore per il lavoro?
“Ho conosciuto mia moglie Rosalba a Francavilla Fontana, quando diciottenne seguivo Sandro Toffi come aiuto dj, da allora non ci siamo più lasciati e sono passati 27 anni.
Abbiamo due figli, Asia è una ragazza speciale, piena di gioia e di una combattività unica; Teddy ha sedici anni, è un ragazzo tranquillo e sensibile. Mi piacerebbe che un domani lavorasse con me, magari in un “DOLCI CREAZIONI DUE”. Rosalba si occupa di noi tutti ed è la mia principale consigliera. Curando l’arredamento del dehors di “DOLCI CREAZIONI”, non ha voluto che ne abbattessi un grande ulivo. Avrei potuto ricavare qualche posto in più degli attuali 50-60, è vero, ma il mio locale avrebbe perso un forte simbolo identificativo. Inoltre lavorando anche venti ore al giorno, mia moglie mi asseconda negli hobby, ha permesso persino l’acquisto di una moto di grossa cilindrata! A volte riusciamo a viaggiare insieme, e allora ricarichiamo le batterie della nostra vita!”
Questa lunga chiacchierata ci ha rivelato un Fabio generosamente sincero; cos’altro vorresti aggiungere?
“Vorrei dire che rifarei tutto quello che in questi anni è stato. Errori, esperienze positive, incertezze, i sogni che si sono avverati e quelli che continuo a sognare, oltretutto essendo ancora giovane, chissà…”.
Cogliamo il tuo sentire pieno di soddisfazioni e che questo accada in una piccola città di provincia, è in perfetta sintonia con gli obiettivi e le finalità di PUGLIA EXPO’.