Al Gluten Free e Lactose Free Expo 2018 di Rimini, l’unica manifestazione internazionale certificata interamente dedicata al mercato senza glutine, Daniele Lalla, figlio d’arte di Antonio, fondatore della pasticceria Scaringij di San Giovanni Rotondo, ha vinto il Premio Innovazione per Alimenti Funzionali nella categoria “dolci da forno” presentando l’invenzione del pane istantaneo senza lievito, nella sua versione Gluten Free.

In un momento storico in cui l’attenzione alla sana alimentazione e alle problematiche connesse ad allergie ed intolleranze è sempre più alta, e l’esigenza di trovare prodotti in grado di rispondere a tali problematiche è fortemente sentita, il pane istantaneo senza lievito risponde ad una domanda crescente di cibo sano e naturale.

Se poi si considera che il tempo per prendersi cura di se stessi è sempre più scarso, l’aggettivo istantaneo tra le parole “pane” e “senza lievito” rende l’invenzione del pastry chef garganico di rilevante interesse collettivo.

Il pane istantaneo senza lievito quindi risolve contestualmente due grandi criticità contemporanee: da un lato quella legata ai problemi alimentari degli intolleranti a lievito, glutine, latte, uova, e adatto anche per la dieta vegana; dall’altro quella della mancanza di tempo, connessa alla vita frenetica dei giorni nostri.

Il prodotto è un preparato in polvere che si conserva in dispensa. All’occorrenza, bastano solo due minuti di preparazione per creare con il preparato pane o panini da cuocere direttamente in forno senza attendere i tempi di lievitazione.

In video una dimostrazione dello stesso Daniele Lalla. Due minuti di preparazione, venti minuti al forno e il suo pane istantaneo senza lievito è servito.

Toni Augello lo ha intervistato per Puglia Expò.

Il tuo percorso di ricerca sul gluten free parte già qualche anno fa con la preparazione di dolci adatti anche a persone con allergie ed intolleranze. Ad un certo punto arrivi al pane, il cibo per eccellenza, quello che è presente su tutte le tavole. Come giunge questa intuizione?

L'intuizione giunge qualche anno fa quando, sperimentando nuove miscelazioni di farine per migliorare sempre più i lievitati senza glutine, mi rendevo conto che determinate farine (naturalmente senza glutine) miscelate tra di loro in determinate percentuali mi creavano un aumento più che sperato in volume degli impasti in lievitazione e conseguentemente in cottura. Così decido di continuare a sperimentare fino a creare il bilanciamento perfetto che mi ha portato poi a creare la miscela con la quale é possibile ottenere il pane istantaneo senza lievito.
Ma questo non mi bastava. Mi sono detto: se posso farlo senza glutine, devo poterlo fare anche con il glutine. Quindi mi sono dato da fare anche in questo verso.
Conclusione, ho anche brevettato il processo.

Gli ingredienti sono segreti?

Assolutamente no, gli ingredienti sono tutti dichiarati in etichetta. D'altronde in etichetta bisogna per forza dichiarare tutto, sia per una questione di trasparenza che per una questione di sicurezza alimentare. Il consumatore deve essere tutelato e deve poter verificare se in un prodotto ci sono delle componenti alle quali potrebbe essere intollerante o allergico (ad esempio glutine, lattosio, uova, soia, ecc.).

Qual è la caratteristica principale del pane istantaneo senza lievito ?

La caratteristica principale del pane istantaneo senza lievito è sicuramente la velocità. A tutti gli effetti è il pane più veloce al mondo da realizzare.
In primis per i ridottissimi tempi per impastare, infatti basta meno di un minuto. Poi perché vengono totalmente eliminati i tempi di lievitazione, infatti l'impasto va direttamente in forno dove gonfierà durante la cottura.
Oltre ad essere il pane più veloce al mondo da realizzare, nella sua versione senza glutine è probabilmente anche il più digeribile al mondo.

Cosa ti spinge a cercare sempre nuovi prodotti da forno e pasticceria?

Beh, che dire, nella vita non mi sono mai accontentato, e questo mi ha portato e mi porterà sempre a cercare soluzioni alternative e/o innovative alle sfide che mi si presentano. È per questo che qualche anno fa ho deciso di iniziare una nuova sfida nel settore delle intolleranze alimentari e cercare di creare dei prodotti che non avessero nulla da invidiare ai prodotti convenzionali.

Quanta consapevolezza alimentare riscontri tra il pubblico e come l’innovazione alimentare oggi può aiutare a mangiare più sano?

Possiamo affermare che negli ultimi anni, in parte grazie alle scoperte scientifiche legate agli alimenti ed alle malattie legate ad essi, in parte grazie all'informazione attraverso i media (tv, radio, internet), la gente ha acquisito sempre più consapevolezza alimentare cercando prodotti in base alle proprie esigenze. L'industria ha cominciato a cercare soluzioni innovative ed il mercato alimentare si è evoluto di conseguenza, cercando di offrire soluzioni su misura e, ove possibile, personalizzate. Questo lo possiamo notare un po' ovunque. Supermercati, ristoranti, hotel cercano di offrire alimenti più sani o con caratteristiche particolari e si è potuto notare una crescita continua di negozi specializzati.

di Toni Augello