Il Gargano è un’isola. O almeno deve esserlo stato. Un apostrofo di roccia spiccato tra i margini settentrionali del Tavoliere e l’Adriatico, nel quale si getta come un nuotatore si lancia in acqua da uno scoglio.

È un mondo a sé rispetto alla Capitanata che lo ospita. Una sorta di Olimpo della cristianità dove sono apparsi angeli e vissuti santi. Un ecosistema naturale unico in tutto lo stivale, di cui è acuminato Sperone.
A lande ostili e desolate si susseguono boschi verdi e lussureggianti. Da valli scoscese e impraticabili prendono slancio cime brulle e spazzate dal vento. Un mare smeraldo lambisce le sue coste, dove trabucchi e torri d'avvistamento rammentano vicissitudini antiche.
Da sempre luogo di naturale mistero e forti contrasti. In quota, in mezzo alla gariga nascono le orchidee più belle del Mediterraneo. Nei suoi cieli, sopra le brevi evoluzioni di umili passeri, sfrecciano falchi spietati. Le sue spelonche sono rifugio sicuro per pastori e luoghi di culto per monaci eremiti e pellegrini.
A scandire il tempo è il suono greve dei campanacci delle vacche podoliche.

Questi bovini dal mantello di colore grigio, tipici dell'area meridionale, prendono il nome dalla Podolia, regione occidentale dell'Ucraina, dalla quale giunsero con le invasioni barbariche. Animali dalle spiccate capacità di adattamento, si trovano a proprio agio nelle aree interne del Gargano, dove pascolano allo stato brado.

In passato molto più che adesso, anche questi armenti erano soggetti alla transumanza, tipiche migrazioni stagionali del bestiame dai pascoli di pianura a quelli di montagna e viceversa.
Tali spostamenti non potevano interrompere la produzione di formaggi e obbligavano gli allevatori ad ottimizzare attrezzature e spazi di lavoro in trasferta.
Nasce così quella prelibatezza casearia che è il "caciocavallo podolico". La sua tipica forma e il suo nome derivano proprio dalla necessità di realizzare il formaggio ovunque, senza dover fare necessariamente affidamento su piani d'appoggio per la stagionatura.
Plasmate due forme, a mo' di grandi gocce di latte, queste venivano legate con lo stesso laccio per le rispettive estremità superiori e sospesi “a cavallo” di un asse di legno ad asciugare e stagionare.

Il cacio a cavallo, per l'appunto.

Osservare le podoliche mentre pascolano non è altro che il preludio di una fetta di caciocavallo alla brace ed è senza dubbio una delle 20 cose da fare in Puglia prima di partecipare al Mercatino del Gusto di Maglie.