A cura di Francesco Zompì
Casarano, nonostante sia uno dei centri più importanti della provincia -soprattutto per essere capoluogo del “polo calzaturiero”, fiore all’occhiello dell’industria salentina- ha sempre fatto fatica a esprimere un luogo di ristorazione di medio/alto livello.
Non che non ci siano stati svariati tentativi, in buona parte velleitari e ben presto naufragati nell’anonimato, a parte qualche discreta espressione di cucina popolare a buon mercato.
Ci stanno provando, a fare buona cucina -e, va detto, ci stanno riuscendo- i giovani VALENTE, tre fratelli, tutti intorno alla trentina, che, qualche anno fa, hanno aperto, in sordina, un graziosissimo locale al piano terra di uno dei palazzi storici del centro cittadino.
Una ventina, o poco più, di posti all’interno; almeno il doppio in estate, quando si cena nell’atrio scoperto che dà su una piazzetta ove si affacciano la fiancata della Cattedrale, palazzo De Judicibus e Palazzo D’Elia, quest’ultimo, di proprietà comunale, in fase di restauro.
La cucina, affidata a Stefano, non si prefigge di “stupire con effetti speciali”, quanto, piuttosto, di restare ancorata ai fondamentali del mestiere: materie prime, cotture, sapore.
Non che manchi la tecnica; tutt’altro. Ma Stefano la pone al servizio del piatto, uno strumento, insomma, non il risultato finale.
E così niente sferificazioni, scomposizioni, emulsioni ecc.., ma piatti, anche apparentemente scontati, ma sempre eseguiti in modo esemplare.
Penso, ad esempio, alle orecchiette con il ragù della domenica che cuoce per mezza giornata e che, alla fine, viene impreziosito, anziché dalla grattugiata finale di parmigiano, con una fonduta di caciocavallo podolico; oppure agli spaghettoni “aglio, olio, peperoncino e…. mare”, che quasi dispiace finire e che raggiungono un equilibrio perfetto di cremosità e sapidità.
Sono partito dai primi (tra i quali non posso dimenticare i maltagliati con i fagioli, e la loro crema, del mitico Antonio CALO’) perché li ritengo emblematici della cifra stilistica del cuoco, ma la carrellata di antipasti (dal polpo con chutney di mango, alla miniparmigiana, dallo sformatino di verdure di stagione alla marinata di pesce di crudo), che possono essere ordinati anche singolarmente, e i secondi, equamente distribuiti tra terra (da provare il polletto ruspante) e mare (a seconda della disponibilità di mercato) non sono da meno.
Si conclude con un dessert home made, così come dalla cucina provengono anche i pani che accompagnano il pranzo e che potranno essere gustati con qualche goccia dell’azienda Donna Oleria di Grazia e Francesco BARBA.
Il servizio, cortese e (forse anche troppo) discreto, è curato dagli altri due fratelli: Carmine e Giorgio, che studia da sommelier e che cura la cantinetta, perfettamente coerente con il menu: non sterminata, ma in continua crescita.
Il tutto per una spesa che, per un pranzo completo, difficilmente supererà i 50 euro.
VALENTE RISTORANTE
Piazzetta D'Elia n°4 - Casarano
+39.0833.502268
valenteristorante@libero.it
