“What else?
Avrebbe detto Mister Clooney se avesse partecipato al nostro:
“VIAGGIO DEL GUSTO IN VALLE D’ ITRIA”
di Sabato 26 e Domenica 27 Novembre.
Per un turista del 1800 arrivare sin qui era un’impresa massacrante. Doveva attraversare profondi burroni, torrenti, boschi infestati da briganti, ma una volta giunto, la bellezza dei luoghi e la cordiale ospitalità compensavano ogni fatica. Anche per noi gitanti di quasi tre secoli dopo, la partenza da Brindisi non avviene sotto i migliori auspici. “Ma perché?” Penserete.., non ci sono fiumi da guadare, i vecchi briganti non fanno più paura. Ma oggi c’è di peggio, molto peggio: Meteo.it contrario, weekend di temporali su tutta la Murgia! Per strada una pioggerellina insistente e un cielo nerissimo al nostro nord, confermano “l’infallibilità” del sito, ma tutto questo non fa perdere l’entusiasmo e il piacere di ritrovarsi.
Così lasciamo la litoranea e, dopo aver superato un lieve pendio di colline, iniziamo a intravedere tutto l’altopiano: Locorotondo, Martina sulle creste più alte e in basso tanti piccoli coni bianchi. Nel frattempo, magicamente ogni nuvola si è dileguata ed è uscito un caldo sole.
Percorriamo e ripercorriamo, tutta una rete di stradine per raggiungere Cisternino e la prima meta del nostro itinerario: “I Giardini Di Pomona”.
La dea dei frutti, riconoscente di questa dedica e apprezzando tutto l’ impegno che il proprietario Paolo Belloni ci profonde, protegge ed ispira il giardino. Lo protegge, facendo crescere rigogliose oltre 1000 varietà di piante di cui 600 solo di fichi, lo ispira, perché semina in tutti i visitatori, grandi e piccoli, l’importanza della biodiversità e del mantenimento del paesaggio rurale. Paolo, fotografo milanese, giunge a Cisternino agli inizi degli anni ’90, non sappiamo se il suo scatto più bello abbia riguardato questa terra, ma di sicuro ne rimane ammaliato diventandone un tenace difensore.
Ed è proprio quell’insieme armonico di collinette carsiche, di valli erbose, di boschi, ciò che ha sempre sostenuto l’economia locale, la successiva tappa ne è un esempio.
La numerosa presenza di fragneti nella Murgia dei Trulli è correlata alla produzione di salumi di alta qualità. Ce lo spiega molto bene Piero Caramia che con Giuseppe Santoro e con tutta l’esperienza di tantissimi anni nel settore, hanno fatto a Cisternino del “Salumificio Santoro”, un riferimento di eccellenza nel panorama della norcineria nazionale. Piero ci coinvolge in un laboratorio sul Capocollo Di Martina Franca, loro prodotto di vetrina. Tutte le varie fasi, dalla salatura al massaggio nel vincotto, dalla fasciatura all’affumicamento, alla stagionatura, sono compiute manualmente, seguendo antiche tecniche di lavorazione. La materia prima proviene da maiali cresciuti proprio nei boschi di fragno e ciò ne esalta la qualità.
Gli anziani contadini ricordano ancora bene di come, alla fine di una dura giornata di lavoro, si rifocillavano nelle tante macellerie che alla sera diventavano locande. E’ nata così la tradizione dei fornelli pronti?
Noi siamo stati al “Fornello L’Antico Borgo” di Piero Menga in pieno centro storico a Cisternino. Ambiente rustico ma accogliente, il banco macelleria mostra una varia scelta di specialità. La cottura avviene in forno rigorosamente a legna, con lo spiedo perpendicolare ai carboni ma un po’ distante dagli stessi per evitare che i fumi vadano ad alterare il gusto dell’arrosto.
Aspetti di civiltà rurale rimasti invariati nel tempo, così come alcune caratteristiche della moderna azienda zootecnica “Masseria Monti Di Basile” di Peppino Simeone a Martina Franca.
Ai Monti di Basile ci si arriva fiancheggiando piccoli dirupi e una fitta vegetazione di lecci. Peppino è dedito sia all’allevamento di pregiate razze caprine, che a quello del ricercatissimo cavallo murgese. Quando arriviamo, gli animali sono al pascolo; ci addentriamo nelle pulitissime stalle per vedere gli ultimi nati al riparo dalle insidie del bosco, dove i lupi fanno spesso capolino. Incontriamo il giovane Martino, ci mostra con orgoglio dei puledri e il loro maestoso papà di nobile stirpe altisonante. La dimestichezza affettuosa che Martino ha con i suoi cavalli, ci fa capire quanto li consideri amici.
In questa visita siamo accompagnati da Stefano Caroli dell’ “Antica Masseria Caroli” e sulla strada del ritorno ci fermiamo nel suo negozio di Martina Franca. Ha preparato per noi, una degustazione dei pluripremiati oli di oliva Caroli. Non siamo degli assaggiatori, ma non è possibile non cogliere l’elevata qualità del prodotto e le armonie variegate dele cultivar proposte. Rispetto delle tradizioni, piccole cose dal valore enorme, impegno, ecco il segreto della gente della Valle D’Itria, e anche Antonella Scatigna della “Taverna Del Duca” di Locorotondo, ne è una autentica rappresentante. In un locale intimo e accogliente, la cuoca propone una cucina ricca di sapori tipicamente mediterranei, conditi dalla sua simpatia e ospitalità. Antonella rivisita vecchie ricette piene di estro, come il delizioso tortino al gusto di panettone. Ci dice gli ingredienti: pane raffermo bagnato nel latte, arricchito con aromi e frutta secca.
Martina, Locorotondo, Cisternino, Alberobello, la loro genesi somiglia tanto a quel tortino e ce ne rendiamo conto perdendoci piacevolmente nei centri storici di queste città dove la pietra, sapientemente plasmata, ha creato un’architettura spontanea perfetta. Ha creato delle identità ben precise che a volte raccontano storie semplici. Ma chi ci ha preceduto ha voluto saggiamente conservare e tramandare queste atmosfere senza tempo. Quindi, desiderosi di capire le dinamiche culturali di un patrimonio così eloquente, accompagnati dalla bravissima guida turistica Franca Perillo, ci siamo immersi nell’antica e suggestiva Alberobello, per trasferirci poi a Locorotondo, entrata di recente, a pieno titolo, nei “Borghi più belli d’Italia”.
E passeggiando per il suo “lungomare”, inebriati da quel panorama infinito, abbiamo stretto a noi tutta la Valle d’Itria, salutandola.
P.S. Non so se il mio editore pubblicherà questo ricordo giunto con più di due mesi di ritardo, ma come dice il grande Lucio a volte basta “ ...chiudere gli occhi per fermare qualcosa che è dentro… e tu chiamale se vuoi emozioni”