La creazione dei vigneti di Saintonge risale verosimilmente alla fine del III secolo d.C. quando l'imperatore romano Probo, estese a tutte le Gallie il privilegio di coltivare la vigna e di produrre vino. Infatti sino ad allora esso era esclusivo appannaggio della Gallia di Narbonne, con l'eccezione di un piccolo numero di città, tra le quali Bordeaux.
Nel XII secolo, grazie a Guglielmo X, duca di Guyenne e conte di Poitiers, si intensificò attorno a La Rochelle la coltivazione della vite, in un grande territorio chiamato "vigneto di Poitou". Nel secolo successivo, vi si producevano vini molto apprezzati da tutti i paesi che si affacciano sul mare del Nord e che venivano trasportati da vascelli olandesi e scandinavi. Questi contatti favorirono, già dal Medio Evo, lo sviluppo di una mentalità aperta agli scambi commerciali nelle masse rurali del bacino della Charente.
Dopo il commercio del sale, la coltura della vite divenne la base dell'economia della regione. L'importanza assunta dal commercio dei vini favorì l'estensione dei vigneti all'interno del paese, nelle province di Saintonge e di Angoumois. Le transazioni avvenivano principalmente a Tonnay-Charente, punto di collegamento tra la navigazione marittima e fluviale, prima della creazione della città di Rochefort. Coinvolgevano inoltre parecchie altre località disseminate lungo il corso del fiume tra il mare e Angoulême. Una di esse, Cognac, si distingueva per l'antica tradizione commerciale (era infatti sede di depositi di sale già dall'XI° secolo), e per la qualità dei suoi vigneti. Nella seconda metà del XVI secolo, i vascelli olandesi vi attraccavano per approvvigionarsi dei vini rinomati, che provenivano dai crus di "Champagne" e delle "Borderies".
Ma nello stesso secolo (XVI) i vigneti d'Aunis e di Saintonge iniziarono a produrre tali quantità di vino che divenne difficile il poterli smerciare. La qualità incominciò a scendere e questi vini, acidi e di bassa gradazione alcolica, mal sopportavano i lunghi viaggi per mare: i mercanti olandesi e inglesi ebbero l'idea di farli distillare all'arrivo. Ma dal secolo successivo (XVII) trovarono molto più conveniente importare il prodotto dei vigneti di Saintonge, Aunis e Angoumois sotto forma di acquavite inalterabile e che, per il suo volume ridotto, consentiva un risparmio sui costi di trasporto. All'arrivo vi veniva aggiunta acqua e questa bevanda divenne famosa col nome di "brandwine". Una serie di crisi economiche fece restare invendute delle partite di acquaviti e ci si rese così conto che il distillato si migliorava con l'invecchiamento e che poteva anche essere consumato puro.
Nel corso del XVII e XVIII secolo alcuni abili negozianti fondarono, a Cognac e nelle principali città della regione, le prime agenzie commerciali per la vendita di acquaviti, alcune delle quali esistono tuttora, e fecero diventare Cognac la capitale di un commercio di importanza mondiale. L'esportazione si estese progressivamente all'America del Nord, alle Antille ed alle isole dell'Oceano Indiano. Numerose aziende commerciali nacquero agli inizi del XIX secolo ed a partire dal 1830 iniziarono a spedire la loro acquavite sempre più in bottiglie piuttosto che in fusti. Questa nuova forma di presentazione e confezionamento diede origine ad una serie di attività connesse: vetrerie, fabbriche di casse, di turaccioli ed industrie grafiche. Verso il 1875 la fillossera fece la sua prima apparizione nella Charente e distrusse buona parte delle vigne: la ricostruzione dei vigneti richiese oltre 15 anni e fu completata nel 1900. La viticoltura ed il commercio delle acquaviti assicurano, da allora, la prosperità della regione. Dopo questi cenni storici eccoci a quella che possiamo definire nell'insieme: LA DENOMINAZIONE COGNAC

Il Terreno.
La regione di Cognac, nel sud ovest della Francia, si estende lungo le rive del fiume Charente che sgorga dalle alture del Limuosin, nell'Haute Vienne, e scorre verso occidente per sfociare nell'Oceano Atlantico presso Royan, poco più a Nord di Bordeaux. Da questa via grande d'acqua prendono il nome gli attuali dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime, corrispondenti alle antiche province di Aunis, Saintonge e Angoumois. E sulle sue sponde si trova Cognac, il vecchio borgo che è diventato famoso in tutto il mondo per la straordinaria acquavite che vi si produce dal XVII secolo.
La zona geografica di produzione è stata delimitata con il decreto del 1° maggio 1909. Esso prevede che la produzione, la raccolta e la distillazione debbano obbligatoriamente avvenire nella regione delimitata, affinché le acquaviti possano avvalersi della denominazione di origine controllata Cognac.
Questa zona è suddivisa in sei crus classificati per ordine decrescente di pregio:
•   la Grande Champagne
•   la Petite Champagne
•   le Borderies
•   i Fins Bois
•   i Bons Bois
•   i Bois Ordinaires, communs o a terroir .
I nomi dei crus derivano da un'antica distinzione della regione in Champagnes (campi) e in Bois (boschi); non vi è perciò alcun rapporto col celebre vino Champagne.

I Vigneti.
Devono essere costituiti esclusivamente dai vitigni di uve bianche elencati dal de-creto del 15 maggio 1936. Per poter utilizzare le denominazioni zonali devono essere composti:
•   per almeno il 90% di Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard
•   e per un massimo del 10% di Meslier St.François o Blanc Ramé, JurançonBlanc, Montils, Sémillon, Sélect.

La tecnica di vinificazione.
Il decreto del 15 maggio 1936 proibisce:
•   lo zuccheraggio dei mosti e dei vini
•   l'utilizzazione dei torchi a vite continua per la spremitura

Il metodo di distillazione.
Secondo la leggenda, il Cognac è nato per merito del Cavaliere della Croce Bruna, che nei primi anni del Seicento riuscì ad estrarre per distillazione la quintessenza "l'anima", se preferite - del Vino della Charente. Il personaggio è realmente esistito: si chiamava Jacques de la Croix Maron, era nato a Bordeaux nel 1558 e si era ritirato nel suo castello di La Brée, presso Ségonzac, dopo aver passato a fil di spada la moglie, che lo aveva tradito mentre lui era in guerra. Oltre che uomo d'armi, il Cavaliere della Croce Bruna era letterato e poeta, viticoltore ed alchimista. Non è improbabile che, passando e ripassando nell'alambicco il vino dei suoi vigneti di La Brée (uno dei principi fondamentali dell'alchimia è la ripetizione indefinita della medesima operazione), costui abbia scoperto la "doppia distillazione" del Cognac.
A parte la leggenda, è certo che la produzione del Cognac è iniziata nel XVII secolo e che ai giorni nostri le linee essenziali del procedimento produttivo non sono mutate.
La distillazione deve avvenire, secondo tradizione, in un alambicco "charentais" in rame di capacità massima di 30 ettolitri riempito per un volume massimo di 25 ettolitri. Esso è composto da una cucurbita o caldaia ("chaudière") in rame battuto, a forma di cipolla, posta sopra un forno a gas (oppure a carbone) ed è sormontata da un capitello o elmo (detto "testa di moro").
Dal capitello parte una tubazione a "collo di cigno", che progressivamente si restringe e termina in un condensatore a spirale ("serpentina") immerso in un bagno refrigerante. L'apparecchio è completato da uno "scaldavino", in cui avviene appunto il preriscaldamento del liquido da distillare.
Il vino passa, mediante un collettore, dallo scaldavino alla caldaia; soltanto le sostanze più volatili raggiungono il "collo di cigno" e la "serpentina", per condensarsi poi a contatto col refrigerante.
Il Cognac deve per legge essere distillato due volte, la procedura è questa: al Primo passaggio, che si effettua a circa 95° -100° C e dura 6 - 8 ore, si ottiene un liquido lattiginoso debolmente alcolico (24-30% in volume) detto "brouillis", che viene nuovamente passato nell'alambicco.
Al secondo passaggio, la bonne chauffe, si svolge nell'arco di 12 ore durante il quale si scartano le parti di "testa" e di "coda", che contengono sostanze nocive e si tiene solo il "cuore", un distillato chiaro ed aromatico con un tenore alcolico compreso fra 65% e il 72% in volume (il limite del 72% in volume è fissato per legge).
Questa acquavite è Cognac appena nato: "l'anima" del vino. È interessante sapere che da 1.000 litri di vino - base se ne ottengono all'incirca 100 di distillato, ripartiti in 2 litri di "testa", 62 di "cuore" e 36 di "coda".

Le modalità di stoccaggio e d'invecchiamento.
Per evitare qualunque rischio di confusione o di miscelazione con altre acquaviti o alcool, il Cognac deve essere immagazzinato in depositi (chais) separati, denominati "chais Jaune d'or" poiché per ogni prelevamento o trasporto è indispensabile un documento fiscale detto "acquit Jaune d'or" .

L'invecchiamento deve avvenire esclusivamente in fusti di quercia del Limousin o del Tronçais con una capacità di circa 350 litri.

Il Cognac non può essere commercializzato prima di un invecchiamento minimo di almeno 30 mesi in fusti di quercia. Questi controlli ed il computo delle "età" d'invecchiamento sono effettuati ufficialmente dal Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Ciò consente una verifica costante della consistenza degli stock e del volume delle spedizioni.

Regole rigide di commercializzazione che non autorizzano nessun additivo con l'eccezione di: • acqua distillata, per consentire di diminuire il grado alcolico del distillato alle norme di consumo, vale a dire al 40% in volume
• caramello naturale, per un massimo del 2%.

Le indicazioni delle qualità commercializzate.
L'invecchiamento minimo dei Cognac che compongono le varie qualità vendute è stato fissato da una decisione del Commissario governativo del 23 agosto 1983.

Come si legge un'etichetta. Il Cognac nasce dal sapiente amalgama (assemblage) di acquaviti di età e di crus diversi, obbligatoriamente distillate entro il 31 marzo dell'anno successivo a quello della vendemmia ed invecchiate in botti di quercia pregiata.
Nessun Cognac può essere venduto prima di aver subito un invecchiamento di almeno due anni e mezzo, computati al 1° di ottobre dell'anno di vendemmia.
L'età dell'acquavite più giovane utilizzata nell'assemblage determina la denominazione che contraddistinguerà il Cognac secondo le seguenti regole:
VS (Very Superior) o Trois Etoiles (Tre Stelle) quando l'acquavite più giovane ha meno di quattro anni e mezzo.
VO (Very Old), Réserve,
VSOP (Very Superior Old Pale) quando l'acquavite più giovane ha un minimo di quattro anni e mezzo ed un massimo di sei anni e mezzo
Napoléon, XO (Extra Old), Extra, Hors d'Age (senza età, talmente invecchiato che l'età non si conta più) nel caso in cui l'acquavite più giovane abbia oltre sei anni e mezzo. Si tratta di Cognac ottenuti dal perfetto equilibrio di acquaviti di qualità eccezionali.
Fine Champagne è destinata a quei Cognac nel cui assemblage entrano per almeno il 50% i distillati della Grande Champagne e per il resto quelli della Petite Champagne. Tradizionalmente la maggioranza delle case produttrici utilizza acquaviti molto più vecchie del minimi di legge per la miglior riuscita dei suoi "assemblage": in particolare, nell'ambito delle denominazioni più prestigiose, le varie acquaviti impegnate possono avere invecchiamenti di svariate decine di anni.
Questa pratica antica di riunire nel Cognac una gamma di acquaviti consente di perpetuare, anno dopo anno, le caratteristiche qualitative uniche al mondo del Cognac. L'assemblage consente al maestro di cantina (maître de chai) di esprimere tutta la sua arte e la sapienza della tradizione, patrimonio irripetibile della regione della Charente

Come si beve il cognac
Un Cognac bene invecchiato ha colore ambrato; bouquet intenso ed etereo, di molta finezza (ricordi di fiori di vite e di ciliegio, prugna essiccata, ambra, vaniglia); sapore caldo e sapido, vellutato ed armonico, con aristocratico fondo di nocciola tostata e frutta essiccata che si sofferma a lungo in bocca: un'acquavite di questo livello va bevuta pura, senza alcuna aggiunta.

Contrariamente a quanto molti pensano, il bicchiere più adatto non è il ballon: meglio un "tulipano" o un piccolo calice, che si restringe verso il bordo, abbastanza alto per consentire quel moto di lenta rotazione necessario a convogliare il bouquet verso il naso mentre si riscalda il Cognac nel palmo della mano (in Charente dicono "humaniser le Cognac"!). Il diffusissimo ballon può andar bene, se piuttosto piccolo: quando è troppo grande la quantità di acquavite versata è poca in rapporto al volume del calice e questo comporta una certa dispersione del bouquet.

Se volete gustare a fondo una "Vieille Réserve", riempite per circa un terzo un bicchiere a tulipano; annusate prima, a calice fermo, per sentire i profumi più volatili, e poi, fate ruotare lentamente il bicchiere su se stesso, annusando a tratti, per cogliere le sfumature più nascoste del bouquet: bevete quindi a piccoli sorsi senza fretta; gli assaggiatori esperti espirano dal naso, mentre il Cognac è ancora nella cavità orale, per apprezzare completamente le sensazioni d'aroma. Non trascurate infine di valutare la persistenza aromatica in fine bocca: un'acquavite è tanto migliore quanto più a lungo rimane il suo "ricordo" sul palato.

La temperatura di servizio ottimale è quella ambiente: forse un poco più fredda, sui 20/22° C. Il caldo eccessivo nuoce al Cognac; perciò è da scartare nel modo più assoluto il malvezzo di riscaldare il bicchiere con una fiamma o di infiammare un goccio d'alcool nel calice, prima di versare l'acquavite; così facendo i profumi svaniscono e il gusto assume uno spiacevole sentore "brulé". Naturalmente questo rituale di degustazione vale soltanto per i vecchi Cognac, rari e preziosi, cui la lunghissima permanenza in legno ha conferito il caratteristico "gout de rancio".

I Cocktail a base di Cognac
In questo paragrafo citeremo alcuni dei cocktail più famosi creati dai Barman di tutto il mondo utilizzando il Cognac, essi sono prevalentemente degli After Dinner vale a dire delle miscele preparate per essere degustate dopo cena quando si è più inclini alla meditazione e ci si può abbandonare con maggiore gioia alle delizie del palato.

ALEXANDER
Categoria: Digestivo Tasso alcolico: medio Gusto: dolce
Shaker 1/3 Cognac
1/3 Crema Cacao scura
1/3 Panna
coppetta da cocktail
Shakerare gli ingredienti con ghiaccio e filtrare
noce moscata grattugiata

BANANA BLISS
Categoria: Digestivo Tasso alcolico: medio Gusto: dolce
Frullino
5/10 Cognac
5/10 Crema di Banana
tumbler basso o bicchiere old fashioned
mescolare nel bicchiere gli ingredienti aggiungendo ghiaccio
rondella di banana.

BETWEEN THE SHEETS
Categoria: Digestivo Tasso alcolico: forte Gusto: secco
Shaker
1/3 Bacardi bianco
1/3 Cognac
1/3 Cointreau
5 gocce di succo di limone
coppetta da cocktail
shakerare gli ingredienti con ghiaccio e filtrare.

COCKTAIL CHAMPAGNE
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: leggero Gusto: medio
Frullino
2/10 Cognac
8/10 Champagne
1/2 zolletta di zucchero di canna bianco
2 gocce di Angostura
doppia coppetta da cocktail
mescolare gli ingredienti in una doppia coppetta da cocktail
ciliegina rossa
appoggiare sopra ad una fetta d'arancia la 1/2 zolletta di zucchero imbevuta con Angostura.

BLOCK AND FALL
Categoria: Digestivo Tasso alcolico: forte Gusto: secco
Shaker
1/3 Cognac
1/3 Cointreau
1/6 Calvados
1/6 Pernod
coppetta da cocktail
shakerare gli ingredienti con ghiaccio e filtrare.

SIDECAR
Categoria: Digestivo Tasso alcolico: forte Gusto: secco
Shaker
6/10 Cognac
3/10 Cointreau
1/10 succo di limone
coppetta da cocktail
shakerare gli ingredienti con ghiaccio e filtrare.

STINGER
Categoria: Digestivo Tasso alcolico: forte Gusto: dolce
Shaker
7/10 Cognac
3/10 Menta bianca
coppetta da cocktail
shakerare gli ingredienti con ghiaccio e filtrare
fogliolina di menta.

A cura di Michele Di Carlo