La particolare posizione geografica del Gargano favorisce lo sviluppo di una biodiversità unica. Basti pensare, per esempio, che se sulla costa adriatica non ci sono agrumi, l’unica eccezione si trova sullo sperone d’Italia. Una nicchia ambientale straordinaria che ha supportato nei secoli anche gli esperimenti agronomici più audaci.
Gli agrumeti del Gargano si estendono su un’area di circa mille ettari, distribuiti tra i territori di Vico del Gargano e Ischitella, i paesi delle arance, e Rodi, il paese dei limoni, e simboleggiano da sempre l’identità storica e culturale dell’area nord del promontorio. Gli agrumi qui maturano tutto l’anno. Il Biondo del Gargano tra aprile e maggio, conservandosi dolce e succoso sull’albero fino a settembre. La Duretta del Gargano matura a Natale. Il Femminello del Gargano è una delle varietà di limoni più antiche d’Italia. A caratterizzarli non è solo il periodo di maturazione, ma anche la spiccata capacità di conservazione, che in passato permetteva a questi agrumi di viaggiare per trenta, quaranta giorni ed arrivare integri fino a Chicago o New York.
I primi riferimenti storici sull’esistenza della loro coltivazione sul territorio risalgono all’anno 1003. Melo, Principe di Bari, volendo dare dimostrazione ai Normanni della ricchezza produttiva delle terre garganiche, spedì in Normandia i “pomi citrini” del Gargano, corrispondenti al melangolo (arancio amaro). Una storia millenaria, insomma. Eppure solo nel gennaio 2001 nasce il Consorzio di Tutela “Gargano Agrumi”, e con il sostegno dell’Ente Parco Nazionale del Gargano ottiene il riconoscimento del marchio IGP. Anche l’Associazione Slow Food, che da anni si batte per la difesa dei cibi di alta qualità, ha inserito gli agrumi garganici tra i circa 100 presidi dei prodotti tipici italiani. Quando il celebre Gabrielino di Mattinata inizia a fare il gelato il processo è ancora quello artigianale, senza corrente elettrica e prodotti industriali. Si utilizzano solo mani, cuore e materie prime a km 0. I gusti del gelato sono pochissimi. Tre o quattro, e tra questi c’è il limone. Per la granita si utilizzano anche le arance. E gli agrumi sono quelli che al laboratorio di Gabrielino Gelaterie Artigiane si usano ancora oggi: gli IGP del Gargano. L’azienda nasce nel 1933 per mano di nonno Angelo Gabriele Di Mauro, per tutti Gabrielino. Appena le temperature salgono, tira fuori la tinozza di legno dalla rimessa, e vi adagia al centro un mastello di rame (il “pozzetto”). Riempie lo spazio vuoto tra tinozza e pozzetto con la neve che va ad acquistare a Monte Sant’Angelo. Qui il “nevaiolo” la vende nella sua bottega dopo averla stipata d’inverno nelle “neviere”. La neve è dura e compatta. Praticamente ghiaccio. E il nevaiolo la serve tagliandola con seghe o coltellacci. Viene usata per rinfrescare cibi e bevande, per preparare il gelato, conservare il pescato e si presta ad usi medici, per rimediare ai postumi di contusioni o come panacea per dolori di ogni specie. Posizionato il ghiaccio tra tinozza e pozzetto, Gabrielino vi aggiunge sale grosso, che riesce a far scendere le temperature tra i due contenitori al di sotto dei 20 °C. Non c’è più tempo da perdere, versati gli ingredienti nel pozzetto è ora di iniziare a mantecare latte, zucchero e uova insieme alle materie prime che daranno il gusto al gelato e alla farina di semi di carruba, ottimo addensante naturale. Nel gusto al limone, l’acqua prende il posto del latte e si fa a meno delle uova. Gabrielino lavora senza sosta con la paletta di legno per più di mezz’ora per preparare poco più di un paio di litri di gelato e, non appena la pasta dolce diventa densa a sufficienza, prende un altro pozzetto per preparare un altro gusto. Nei suoi occhi immagino la stessa luce che ho trovato in quelli di suo nipote, che continua a produrre gelato nel rispetto della tradizione e che mi ha raccontato questa storia. Stesso nome, stessa passione per il proprio lavoro. La certezza di esser l’artefice di una deliziosa magia ancora in grado di incantare grandi e piccini. Il segreto è quello dei primi tempi: utilizzare solo pregiatissime materie prime e assicurarsi con le proprie papille gustative di fare qualcosa di davvero sublime. Se il gelato non soddisfa innanzitutto Gabrielino, non arriverà al palato di nessun altro. Non si finisce per caso né tra le migliori 100 gelaterie italiane censite dal Corriere della Sera, né tanto meno nella guida del Gambero Rosso.
A cura di Toni Augello
Fonti:
http://www.garganoagrumi.com/
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/agrumi-del-gargano/ http://www.gabrielino.it/