La genetica del gusto continua a fare progressi significativi. Oggi parliamo di sale e della capacità di percepirlo con gradimento. Analizzando migliaia di soggetti, il nostro gruppo di ricerca ha identificato un novo gene in cui sono presenti delle varianti che determinano la capacità di percepire il sale. In particolare I soggetti AA percepiscono il sale in misura minore rispetto agli altri (AB e BB). Allargando poi gli studi ad una coorte di gemelli americani si è potuto vedere che I soggetti AA percependo il sale in maniera meno intensa avevano un gradimento maggiore del sale stesso. Infine studi funzionali hanno dimostrato come nei soggetti AA il gene funzioni meno. A questo punto è stata ottenuta una sequenza logica: nei soggetti AA il gene funziona meno, perciò percepiscono il sale in maniera meno intensa e di conseguenza lo gradiscono di più. Un maggiore gradimento si associa sicuramente ad un maggiore consumo e questo fatto potrebbe avere implicazioni sullo stato di salute favorendo patologie quali un aumento della pressione arteriosa. Ovviamente queste informazioni potrebbero essere anche di grande aiuto a tutti gli operatori del settore cibo, dagli chefs che potrebbero utilizzare questi dati per personalizzare al massimo i cibi dei propri clienti sino alle aziende che producono alimenti. In un prossimo futuro potremo sapere con precisone la rilevanza di questa scoperta nei vari gruppi etnici e spiegare anche perchè in alcune popolazioni i cibi salati sono utilizzati con maggiore frequenza.

A cura di Paolo Gasparini