A cura di Michele Polignieri
La focaccia ispira l’arte come espressione più genuina dell’umano ringraziamento dall’essere salvo dalla fame ma con in più quella buona dose di appagamento per la magia e la lussuria che ne trasmette.
La diffrenza tra pane e focaccia è tutta qui per questo non renederai mai “pan per Focaccia”, sarebbe insolito quanto ingiusto contrappunto ad uno dono di così importante lignaggio.
Laddove voleste inseguire un esempio oltremodo corrispondente al dono ricevuto pensate invece al disco della luna piena splendente nel cielo scuro….Immaginate le macchie lunari come le ditate e le impronte lasciate su tale disco durante la distesa della sfoglia, e capirete come, senza assumermene alcuna paternità, che per davvero la focaccia non è un alimento materiale, ma uno stato dell’anima.
Potente corroborante premiale gastronomico, essa si offre in numerose declinazioni tante quante la creatività popolare non osi immaginare. Se pensiamo, ad esempio, che tra Puglia, Basilicata , Calabria e Campania ve ne sono testimoniate tante da superare la tripla cifra, e che in tutte le altre regioni fortunatamente nessuno ha ancora osato assumersene paternità arbitrarie nominarlo un prodotto tipico di questo o quel comune o contrada, si sappia, senza tema di smentita, che essa risulta sic et simpliciter dal differente assemblaggio di farine diverse, acqua, sale, lievito madre o di birra, olio extravergine e ingredienti vegetali, pur se in alcuni casi, tutti degni di nota, l’associazione degli ingredienti citati, viene fatta con prodotti di Origine Animale (aringhe, acciughe ciccioli, miele e strutto) per la più classica delle chiose “Focaccia e Buoi dei Paesi Tuoi”
La grandezza di questo alimento risiede nella sua semplicità di realizzazione e che la cultura di un popolo ne modificherà il profilo grazie alle numerosissime variazioni di ricetta (come nel caso della pizza), espressioni corrispondenti, cioè, della propria vocazione agricola produttiva.
Per la Puglia, territorio per il quale mi si chiede di aprire una finestra, si parte da quella versione dolce la farinella
INGREDIENTI:
Farina di ceci - Farina d'orzo - Acqua - Sale - Buccia d’arancia - Buccia di limone - Cannella - Fichi secchi o gherigli di noce
Preparare una polentina di ceci e orzo con acqua e sale. Condire con cannella, buccia d’arancia e di limone tritata.
Focaccia di grano arso (provincia di Foggia), caratterizzata dalla lievitazione molto lunga sino ad 8 ore. Realizzata a partire da farine ottenuta dalla tostatura del frumento, retaggio della tradizionale raccolta frugale dei chicchi di grano recuperati dopo la bruciatura delle ristoppie nei tempi grami. La stessa viene idratata e sottoposta all’impasto con lievito madre cui seguirà la lunghissima lievitazione. Puo essere condita in molti modi classici cosi come rappresentare un ottimo substrato per condimenti orticoli e non, così come in Molise con la nota Focaccia prodotta con farina di mais.
Focaccia con cipolla bianca di Margherita: grandissima ricetta realizzata con semola rimacinata di grano duro fermentata con lievito madre, olio EVO ed origano.
Focaccia con Patate: stesso impasto della precedente ma con le belle fette di patate a pasta gialla di Zapponeta; qui si annoverano essenzialmente le cultivar Elvira, Spunta e Nicola. I tuberi sono di medie dimensioni, a pasta gialla, con polpa soda e non farinosa
Puddica: da semola rimacinata e farina 0 in eguale quintità, Lievito madre e condimenrto con pomodoro fresco, olive Cellina di Nardò, capperi e acciughe ed origano. Varianti ricorrenti con Cime di rapa e Mozzarella o con aglio e peperoni come spesso accade un po' con tutte le focacce italiane.
IL COLMO DELL’ATTACCAMENTO ALLA MAGLIA SCATURISCE TRA DUIE CORRENTI DI “PENSIERO” CHE NE FA PREFERIRE UNA O L’ALTRE.
Siamo a Bari.
Forte dell’egemonia rimarcata da sempre a ragione dell’essere capoluogo di provincia, Bari vanta una delle più buone focacce italiane ma che a causa dei frequenti, spesso inopportuni rimaneggiamenti di ricetta, si fa fatica a ben comprendere quale ne sia la versione piu identitaria.
Grazie ad un neonato Consorzio di Promozione e Tutela, la ricetta è finalmente cosa definita e con essa gli ingredienti:
450 grammi di semola Rimacinata di Grano duro, 400 farina 0 o 00 , 150 grammi di patate bollite e schiacciate lievito madre 20% (o lievito di birra), una dozzina di olive termite di Bitetto (nota anche come oliva dolce barese), olio EVO fruttato medio, pomodori “spaccati a mano”.
Ve ne parlo con le foto di Carmen Visco
Siamo ad Altamura
Qui si gode di una insolita concentrazione di industrie molitorie che esprimono la laboriosità di una comunità in perenne fermento derivata dalla storia identitaria cerealicola e dei forni a legna tipica della città, culla di uno dei pani più conosciuti.
Dal grano ai mulini, dai forni sino ai pastifici, non vi sono altri distretti baciati da tanta ricchezza, grazia e notorietà; non poteva, dunque, non essere sentita, un sorta di “vocazione” anche per la produzione della focaccia.
Se a tutto si aggiunge anche un pò di buon senso rispetto all’acquisto di materie prime del territorio che facilmente si riescono ad intercettare tra le centinaia (…e passa), di tonnellate di grano molito ogni giorno, il gioco è fatto.
100% semola rimacinata di grano duro, lievito madre 20%, pomodori freschi spaccati, olive c.v. Termite di Bitetto (ma anche nere), origano ed in alcuni casi con aggiunta all’impasto di una manciata di semi di lino tostati per una F’cazz d’Jaldamure Classica o leggermente innovata.
FOCACCIA CON CICCIOLI
Tributiamo lunga vita, dedicandole la ricetta di oggi, alla oramai mitologica (quasi introvabile a causa della laboriosità della procedura per l’ottenimento dei ciccioli e della sugna) alla Focaccia con Ciccioli, con la ricetta della lettrice Laudonia Loiudice, altamurana verace classe ‘56 e di cui, purtroppo per noi e per tutti i cultori del buon cibo, ne fu gettato lo stampo alla nascita, terminale ultimo, ca va sans dire, di una nota famiglia di fornai della città.
Consueta è l’abitudine di prepararla, nei mesi invernali, a contorno della macellazione familiare del suino che, come in Puglia, è pratica consolidata in molte altre e regioni meridionali.
Atteso che solo ciò che non uccide nutre, ecco la lista degli ingredienti:
- 1Kg farina di semola rimacinata di grano duro
- 200g ciccioli
- 200g sugna
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di pepe
- 100g lievito madre
Far lievitare per 7/8 ore (come la foggiana di grano arso), e infornare a 200 gradi per circa 45 minuti.
Consigli per acquisti sapienti:
FOCACCIA BARESE
• Panificio Adriatico di Beppe Concordia - via Nicola de Giosa, 113 - 70121 Bari (BA) -
tel.080.5247463
• Panificio El Focacciaro - va Salvatore Cognetti , 73 – 70121 Bari (BA) - tel.080.5540998
• Panificio Fiore - strada Palazzo di Città, 38 - 70122 Bari (BA) – tel.080.5236290
• Forno La Pupetta - via Benedetto Cairoli, 25 - 70122 Bari (BA) - tel.080.5210216
• Panificio santa Teresa (forno a ruota) - strada Santa Teresa dei Maschi, 10 - 70122 Bari (BA) - tel.080.5210350
FOCACCIA ALTAMURANA
• Caffetteria del Viale - viale Regina Margherita, 10 - 70022 Altamura (BA) tel.080.3141156
• Panificio Di Gesù – via Eleonora Pimentel Fonseca, 19 – 70022 Altamura (BA) – tel.080.3141213 – info@digesu.it
• Panificio Madonna della Croce Via Ponchielli 4 70022 Altamura.
080 311 6842
FOCACCIA PUDDICA
• LA PUDDICA FOOD E PIZZERIA, Viale Francia 35/37 72100 Brindisi Tel. 339 736 0028
FOCACCIA DI GRANO ARSO.
• Un must della gastronomia pugliese largamente diffusa nelle province di Foggia e Bat dove viene agevolmente reperita in tutte le gastronomie e focaccerie
La focaccia è, per chi ancora ne apprezza la genuinità, la colazione, lo spuntino, persino la cena del buongustaio che intende nutrirsi bene. A volte si accendono animate discussioni se è preferibile sottile o più spessa, croccante o soffice. Addirittura gli amanti ne dissertano se è meglio mangiarla stando in piedi e camminando, perché sostengono essere la focaccia un cibo da strada, oppure stravaccati su una spiaggia.
Focaccia che fa rivivere ricordi, odori e sapori di gioventù, focaccia paragonata alla luna o a un seno da mordere*….un vero cibo “madre” creato dal focolare (“Panis Focaceus” appunto), foggiato in tante forme e seduzioni ben tramandate tra massaie, forni antichi ed ultramoderni, per quella che oggi è, e resterà per sempre, una icona ed una enciclopedia immateriale.
*(Vittorio Stagnani La luna e la focaccia
Storia, gusto e poesia del più antico alimento del Mediterraneo; Ed. Progedit_Bari 2011