Quello in corso è uno degli inverni più freddi e nevosi degli ultimi anni, ma Antonio si alza alle prime luci dell’alba con qualsiasi tempo, tutti i giorni dell’anno. In questo periodo, tuttavia, non vuol dire fare delle levatacce. Il sole sorge intorno alle 7:00, e anche un agricoltore come lui non è costretto a svegliarsi quando il mondo intero ancora dorme. Certo bisogna fare i conti con il freddo pungente. Ci sono mattine talmente rarefatte dal gelo che anche il canto degli uccelli è uno spartito non suonato.
Arriva tra i solchi e la crosta ghiacciata della grassa terra della Valle di Stignano scricchiola sotto ai suoi scarponi. Siamo nell’agro di Apricena, città fondata da Federico II, chiamata così dallo stesso imperatore per l’abbondanza di cacciagione.
In questo periodo dell'anno si raccoglie quello che si è piantato in autunno. In larga misura il broccoletto, una delle crucifere più diffuse in Capitanata. Una produzione così importante che tutt'Italia e mezza Europa viene a farne scorta.
Tra i solchi l'agricoltore controlla se la grana del broccoletto è compatta e di colore uniforme. Quel verde intenso che ne denota qualità e freschezza. Se il campo è pronto alla raccolta, si china sulla pianta e, con il coltello, taglia il gambo a un palmo da terra. Nelle narici l'odore dolciastro caratteristico di questa pianta invernale. Dura e pura. Capace di resistere alle nevi e alle gelate più tremende. Fiera come Castelpagano, antica rocca medievale, che torreggia a 550 metri d’altitudine sulla montagna alla quale si inerpica la valle. Da lassù si gode un panorama mozzafiato.
Città fortezza nata probabilmente prima di Apricena, nel quale territorio ricade, passò dai Normanni agli Svevi. Fu abitata fino al Seicento per poi venire progressivamente abbandonata a causa di terremoti, carestie e siccità. Visitarla è fare un salto indietro nel tempo, sentire le voci degli ambulanti per strada, l’odore ferino degli animali domestici, l’urlo improvviso del banditore che annuncia l’ultimo proclama.
Tra quegli stessi solchi dove si muove oggi Antonio, si approvvigionava un’intera comunità. E oggi come allora, anche quando neve e ghiaccio attanagliano il broccoletto, e sembrano avere la meglio su di lui, basta avere pazienza. La pianta ne ha tanta quanto capacità di adattamento e resistenza. Con lo sciogliersi della neve riacquista vigore, con il trascorrere dei giorni cresce fino a completa maturazione.
Gennaio volge al termine, e sono giorni di grazia. Non solo perché si avvia una nuova raccolta, ma anche perché non c'è vento e non c'è fango. Si lavora senza soffrire oltre il necessario. Terminato il raccolto, il broccoletto arriva nell'azienda agricola e viene preparato per passare di mano a grossisti e fornitori.
Se le contingenze sono favorevoli, nell'arco di 48 ore il prodotto arriva sul piano di lavoro di Chef Max. Lo chef priva del gambo la pianta e fa sbollentare l’inflorescenza in maniera leggera. Abbatte la temperatura del prodotto per conservarne il colore acceso. Lo passa al frullatore con un filo d’acqua di cottura, aggiungendovi un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio evo. Poi amalgama il composto con un uovo e del pangrattato. In uno stampo per flan, intanto, ha steso uno strato sottile di ricotta vaccina condita con olio evo e pepe. Qui vi adagia la crema di broccoletto, colmando lo stampo. Circa venti minuti in forno a 170 gradi e si serve in tavola un flan con la pianta più rappresentativa della stagione e del territorio, ricca di vitamine, fibre e sali minerali, per aprire al meglio un pranzo o una cena a trazione territoriale. A vivacizzare la cromia del piatto delle bacche di pepe rosa e una foglia di capocollo soffritto. Buon appetito e benvenuti sul Gargano, crocevia delle genti, dove da sempre si incontrano saperi e sapori, piante e pietanze, produttori e consumatori.
A cura di Toni Augello